بطاطا مقلية مطبوخة مرتين

مكونات

  • 2 رطل بطاطس خمري غير مقشرة (حوالي 3 حبات كبيرة) ، مغسولة
  • زيت الكانولا (للقلي العميق)

تحضير الوصفة

  • يُغلى قدر كبير من الماء المملح. ضعي عدة طبقات من المناشف الورقية على صينية خبز كبيرة. قطّع حبة بطاطس بالطول إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. قم بتجميع 2 إلى 3 شرائح من البطاطس في المرة الواحدة وتقطيعها بالطول إلى أعواد بعرض 1/4 بوصة. تُطهى أعواد البطاطس في الماء المغلي فقط حتى تبدأ في النعومة ، من 3 إلى 4 دقائق. باستخدام ملعقة مثقوبة أو ملقط ، انقل أعواد البطاطس إلى صينية خبز مبطنة بمنشفة ورقية لتصفيتها. كرر تقطيع البطاطس وسلقها وتجفيفها. تجفف أعواد البطاطس باستخدام مناشف ورقية إضافية. يمكن القيام بذلك قبل 4 ساعات. اتركه مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة.

  • صب ما يكفي من زيت الكانولا في وعاء كبير ثقيل للوصول إلى عمق 4 بوصات. إرفاق مقياس حرارة القلي العميق إلى جانب الإناء ؛ تسخين الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت. يعمل على دفعات ، يُضاف أعواد البطاطس إلى الزيت ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 6 دقائق. نقل لتنظيف المناشف الورقية لتصريفها. يرش بالملح والفلفل. قدميها على الفور.

  • نصيحة للمطبخ: للحصول على أفضل النتائج ، قدمي كل دفعة من البطاطس المقلية على الفور. إذا لزم الأمر ، يمكن الاحتفاظ بها دافئة على ورقة خبز مطوية في فرن 300 درجة فهرنهايت بينما يتم قلي البطاطس المتبقية.

صور أنتونيس أشيليوس قسم التعليقات هذه وصفة رائعة للغاية! الخارج ذو شكل خارجي ذهبي جميل ومقرمش ، والداخل كريمي وناعم. رميت البطاطا المقلية في مزيج من جبن البارميزان والأعشاب ، باستخدام الزعتر والثوم المعمر وقليل من إكليل الجبل وجبن البارميزان الملح ورشة كبيرة من الثوم المحبب. هذا جعل البطاطس تتمتع بنكهة خفية لكنها بارزة جعلت عائلتي بأكملها تنقض عليها بمجرد قليها. وصفة رائعة! أود أن أوصي بشدة بتجربة هذه البطاطس المقلية اللذيذة! قدمت هذه الوصفة بطاطس مقلية مثالية على غرار المطاعم في المنزل ، مع القليل من الفوضى. سأوصي بشدة بهذه الوصفة لأي شخص يتوق إلى البطاطس المقلية المقرمشة الحقيقية. كنا نتحدث عنها منذ أيام !! AnonymousPortland ، OR03 / 30/20

سر صنع البطاطس المقلية المقرمشة في المنزل

هناك بعض الأسرار لصنع البطاطس المقلية المقرمشة في المنزل. الهدف هو التأكد من أن وسط البطاطس ينضج تمامًا قبل أن يصبح السطح الخارجي بنيًا جدًا. طريقة تحقيق ذلك هي طهي البطاطس مرتين باستخدام نوع معين من البطاطس والزيت.

قد يبدو قلي البطاطس مرتين مثل الكثير من العمل. ومع ذلك ، إذا كنت تريدها خفيفة ومقرمشة ، فهذا ما عليك القيام به. خلاف ذلك ، ستكون إما مقرمشة ولكنها غير مطبوخة جيدًا في المنتصف أو مجرد دهنية وعرج.


بطاطس مقلية مرتين

افرك البطاطس ونظفها. سخني الزيت إلى 320 درجة فهرنهايت في فرن هولندي أو قدر ثقيل عميق. صفائح صفائح الخط 2 بورق الألمنيوم وأعلى مع رف تبريد.

باستخدام قطاعة على شكل حرف V ، ضع ملحق البطاطس المقلية وقم بتقطيع البطاطس إلى شرائح 1/4 & # 8243 × 1/4 & # 8243. يسخن الفرن إلى 200 درجة فهرنهايت.

بمجرد وصول الزيت إلى درجة الحرارة ، اغمر البطاطس برفق في الزيت الساخن باستخدام عنكبوت المطبخ (اطبخها على دفعات صغيرة حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت). اقلي كل دفعة لمدة 2-3 دقائق ثم استخدم عنكبوت المطبخ وقم بإزالتها من الزيت. دعهم يستنزفون على أحد رفوف التبريد مع صينية مغطاة بورق الألمنيوم تحتها. استمر حتى تكتمل جميع الدفعات.

بعد ذلك ، ارفع درجة حرارة الزيت حتى 375 فهرنهايت وقم بقلي البطاطس مرة أخرى على دفعات صغيرة لمدة 2-3 دقائق أخرى. دعهم يصفون على رف التبريد الثاني مع صينية مغطاة بورق الألمنيوم بالأسفل.

ضع الملح على كل دفعة فور إخراجها من الزيت في المرة الثانية حتى تلتصق. بمجرد اكتمال جميع الدُفعات ، يمكنك الاحتفاظ بها في فرن 200 فهرنهايت حتى تكتمل جميع الأطباق الأخرى.


ملخص الوصفة

  • 1 رطل بطاطا مقشرة
  • 2 ملاعق صغيرة زيت نباتي
  • 1 رشة فلفل حريف
  • نصف ملعقة صغيرة ملح كوشير

تقطع كل حبة بطاطس بالطول إلى شرائح بسمك 3/8 بوصة. قم بتقطيع المقاطع إلى أعواد بعرض 3/8 بوصة أيضًا.

غطي البطاطس بالماء واتركيها تنقع لمدة 5 دقائق للتخلص من النشويات الزائدة. صفيها وغطيها بالماء المغلي بضع بوصات (أو ضعيها في وعاء من الماء المغلي). دعه يجلس لمدة 10 دقائق.

صفي البطاطس وانقليها على بعض المناشف الورقية. امسح الماء الزائد واتركه يبرد تمامًا لمدة 10 دقائق على الأقل. انقلي المزيج إلى وعاء خلط ورشي عليه الزيت ، وتبليه بالفلفل الحار ، وقلبي حتى يتغطى.

سخن المقلاة الهوائية مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). ضعي البطاطس في طبقة مزدوجة في سلة القلي. طهي لمدة 15 دقيقة. أخرجي السلة واستمري في القلي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة 10 دقائق أخرى. ضعي البطاطس المقلية بالملح في وعاء الخلط. قدميها على الفور.


اغسلي البطاطس ثم قطعيها إلى 3/8 أعواد. أو إذا كان لديك قطاعة بطاطس مقلية محلية الصنع ، فقم بتمرير البطاطس من خلالها. ضعي البطاطس المقلية في وعاء كبير. أضف بعد ذلك كومة من مكعبات الثلج. ثم توضع فوق البطاطس المقلية والثلج بالماء البارد وتوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

سخني الفرن على 400 درجة فهرنهايت

صفي الماء والثلج من البطاطس. قم بإزالتها وجففها بالمناشف الورقية. اشطف الوعاء. ضع البطاطا المقلية في الوعاء. أضف ملعقة كبيرة أو اثنتين من زيت الزيتون البكر الممتاز. قلبي البطاطس جيدًا لضمان تغطية متساوية.


بطاطس مقلية مطبوخة مرتين

ضعي عدة طبقات من المناشف الورقية على صينية خبز كبيرة.

قطعي حبة بطاطس بالطول إلى شرائح بسمك 14 سم.

رص من 2 إلى 3 شرائح بطاطس في المرة الواحدة وقطّعها بالطول إلى أعواد بعرض بوصة.

تُطهى أعواد البطاطس في الماء المغلي حتى تبدأ في النعومة ، من 3 إلى 4 دقائق.

باستخدام ملعقة مثقوبة أو ملقط ، انقل أعواد البطاطس إلى صينية خبز مبطنة بمنشفة ورقية لتصفيتها.

كرر تقطيع البطاطس وسلقها وتجفيفها.

تجفف أعواد البطاطس باستخدام مناشف ورقية إضافية.

(يمكن أن يتم ذلك قبل 4 ساعات.

دعه يقف مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة.)

صب ما يكفي من زيت الكانولا في وعاء كبير ثقيل للوصول إلى عمق 4 بوصات.

قم بتوصيل مقياس حرارة القلي العميق بجانب زيت تسخين الوعاء إلى 350 درجة فهرنهايت.

يعمل على دفعات ، يُضاف أعواد البطاطس إلى الزيت ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 6 دقائق.

نقل لتنظيف المناشف الورقية لتصريفها.

يرش بالملح والفلفل.

للحصول على أفضل النتائج ، قدمي كل دفعة من البطاطس المقلية على الفور.

إذا لزم الأمر ، يمكن الاحتفاظ بها دافئة على ورقة خبز مطوية في فرن 300 فهرنهايت بينما يتم قلي البطاطس المتبقية.


طبق التوقيع الخاص بي: رقائق ثلاثية مطبوخة من Heston Blumenthal

رقيق من الداخل ومقرمش للغاية من الخارج ، وصفة بلومنتال للحصول على بطاطس مقلية مثالية هي واحدة من أكثر ما يفخر به.

عندما يتعلق الأمر بالبطاطس المتواضعة ، فإن رقائق البطاطس الثلاثية المطبوخة من Heston Blumenthal (المعروفة أيضًا باسم البطاطس المقلية) هي أسطورية مثل بيوريه Joel Robuchon's pommes pommes. اليوم ، توجد رقائق Blumenthal في قوائم حانات تقديم الطعام والمطاعم في جميع أنحاء بريطانيا العظمى ، ولكن وصفة هذه الرقائق - خفيفة ورقيقة من الداخل ومقرمشة من الخارج - تم تطويرها من منزل Blumenthal في عام 1992 ، قبل ثلاث سنوات واصل افتتاح فيلم Fat Duck ذي الثلاث نجوم في فيلم Bray.

"لإعادة التفكير في الرقاقة ، ليس أمرًا سيئًا أن ترتبط بها" ، هذا ما قاله بلومنثال عندما سئل عن شعوره بشأن الدخول في التاريخ لإتقان الزريعة. "لقد كان أول طبق صنعته على الإطلاق. لها مكانة خاصة في قلبي ".

منهج علمي للطبخ

خلف نظارته ذات الحواف السميكة ، تتألق عينا الشيف بروح الدعابة والذكاء وهو يتحدث عن حياته المهنية في الطهي ، وتسلسله الفكري يعمل واحدًا تلو الآخر. في السنوات التي تلت دخوله في البطاطس المقلية ، صنع لنفسه اسمًا في Fat Duck كرائد في الطهي متعدد الحواس ، وإقران الطعام وتغليف النكهات من خلال الدعوة إلى فهم علمي للطهي.

في ذروة اتجاه فن الطهو الجزيئي ، كان بلومنتال هو الطفل الملصق. يقول: "لم يتم تناول فن الطهو الجزيئي من قبل الصحافة حتى أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين وأصبح عن الماصات والكرات والرغاوي والمواد الكيميائية - إنه سوء فهم كامل ومطلق لمصطلح فن الطهو الجزيئي". "البيض المسلوق هو فن الطهو الجزيئي. الطهاة فيزيائيون عمليون - نحن نخلط الأشياء ونمزج الأشياء ونطبخها. نقوم بأشياء تغير الجزيئات ، نفعل شيئًا ماديًا للطعام ".

كان ذلك النهج العلمي هو الذي تبناه في سعيه للحصول على الرقاقة المثالية في عام 1992. لتحقيق شريحة مع ما يسميه قشرة مقرمشة "تشبه الزجاج" ذات مركز ناعم ورقيق لم يصبح رطبًا عند تبريده ، بلومنتال جربت كل العوامل المشاركة في عملية الطهي ، من محتوى النشا لأنواع مختلفة من البطاطس إلى نوع ودرجة حرارة الزيت المستخدم. أخيرًا ، استقر على عملية الطهي المكونة من ثلاث مراحل والمعروفة الآن باسم رقائق البطاطس المطبوخة.

تقنية المراحل الثلاث

الطريقة التقليدية لطهي البطاطس المقلية عبارة عن عملية من مرحلتين تتضمن أولاً قلي شرائح البطاطس بالزيت عند درجة حرارة منخفضة لطهيها بالكامل ثم القلي العميق على درجة حرارة أعلى لتطرية السطح الخارجي. ومع ذلك ، هذا يعني أن الرقائق تبدأ في النمو على الفور تقريبًا حتى قبل أن يتم تقديمها حيث تتحول الرطوبة في الداخل الناعم إلى بخار ويخفف القشرة.

وهكذا ، شرع بلومنتال في ابتكار شريحة تحافظ على سحقها. تدعو وصفته إلى طهي البطاطس المقطعة على نار هادئة - يفضل الطاهي البطاطا الكثيفة الطحينية مثل Golden Wonder أو Maris Piper أو King Edward أو Sebago - في الماء أولاً لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى تنهار تقريبًا. هذه الخطوة مهمة لأن الشقوق تخلق المزيد من مساحة السطح التي تجعلها هشًا أثناء القلي ، وهو ما يجعلها تحافظ على بنيتها لاحقًا. يتم بعد ذلك تجفيف البطاطس ووضعها على رف تبريد لتجف ثم وضعها في المجمد لمدة ساعة أو نحو ذلك حتى يتم إزالة الرطوبة تمامًا.

تُقلى الرقائق بعد ذلك على دفعات صغيرة في مقلاة عميقة الدهون عند درجة حرارة 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت) حتى تتكون قشرة خفيفة ، ولكن لا يتم تحميرها. مرة أخرى ، تُصفى الرقائق المقلية وتوضع في الفريزر لمدة ساعة أخرى للتخلص من كل الرطوبة. أخيرًا ، تُقلى الرقائق عند 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) لمدة سبع دقائق تقريبًا حتى تحصل على قشرة بنية ذهبية اللون.

بالتفكير بصوت عالٍ ، يمر بلومنتال من خلال قائمة غسيل من الأطباق المميزة الأخرى التي اشتهر بها على مر السنين ، مثل اللحوم فروت (بارفيه كبد الدجاج الذي يتنكر في زي الماندرين) ، عصيدة الحلزون ، جازباتشو الملفوف الأحمر و "صوت البحر ، وهو طبق يستمع فيه رواد المطعم إلى صوت الأمواج وطيور النورس أثناء تناول الطعام في الساشيمي. "إنها أطباق رئيسية أريد وضعها على الحائط في مطعم Fat Duck. جدول زمني للأحداث التي تتبع تطور طبخي - ليس فقط الطبق ولكن البحث وما الذي أدى إلى ظهور الطبق ، كما يقول. "عندما يحين ذلك الوقت ، يمكنك التأكد من أن الرقائق المطبوخة ثلاث مرات ستحتل مكان الصدارة في هذا الجدار بالذات."

صورة البطل من باب المجاملة رأس هند.

راشيل تان هي محررة مساعدة رقمية في دليل ميشلين الرقمي. كاتبة سابقة في مجلة طعام مقيمة في سنغافورة ، وهي حاصلة على شهادة في الاتصالات للصحافة ولكنها تخرجت من مدرسة الضربات القوية في المطبخ. تكتب لتذوق الحياة مرتين.


بطاطس مقلية (شيبس سليم)

هذه رقائق مطبوخة مرتين. سنقوم بطهيها مرة واحدة لتليينها ، ثم مرة أخرى لتلوينها وهشاشتها. المراكز الرقيقة والجوانب الخارجية المقرمشة.

ضع قدرًا عميقًا على نار متوسطة واملأه إلى منتصفه بالزيت النباتي أو زيت عباد الشمس (كلاهما لهما نقاط تدخين عالية ، لذا فهو رائع للقلي).

باستخدام مقياس حرارة للتحقق من درجة الحرارة ، احصل على الزيت إلى 130 درجة مئوية.

قطعي البطاطس إلى مكعبات على شكل هراوات متساوية ، بسمك ربع بوصة تقريبًا ، واتركي القشرة عليها.

جفف رقائق البطاطس باستخدام منشفة مطبخ نظيفة أو ورق مطبخ.

أضيفي البطاطس إلى الزيت بعناية ، باستخدام ملعقة مثقوبة لخفضها ، وتأكدي من عدم ازدحام المقلاة. قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات. تقلى لمدة 8 دقائق.

أزل البطاطس الباهتة وضعها مرة أخرى على منشفة مطبخ نظيفة أو ورق مطبخ لتصفيتها.

ارفعي درجة حرارة الزيت إلى 180 درجة مئوية وعند درجة الحرارة أعد البطاطس إلى المقلاة لمدة 5 دقائق أخرى. هذه المرة يجب أن يتحولوا إلى اللون الذهبي ومقرمش.


تصوير راشيل لي

الخطوة 1

الخطوة 2

الخطوه 3

الخطوة 4

اقطع طبقة رقيقة من قاع كل حبة بطاطس لعمل سطح مستوٍ للتقطيع. بعد ذلك ، قطّعي كل حبة بطاطس إلى شرائح بحجم بوصة ، ورصّي الشرائح وقطعيها إلى قضبان.

#SpoonTip: ضع العصي في وعاء من الماء لمنعها من التحول إلى اللون البني.

الخطوة الخامسة

ضعي البطاطس المقطعة في قدر كبير وأضيفي 2.5 سم من الماء حتى تغمر البطاطس. سخنيها لمدة 10 دقائق. لا تغلي البطاطس. إذا غلي الماء ، اخفض الحرارة.

الخطوة 6

في هذه الأثناء ، غطي صينية بورق الألمنيوم ودهنها بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. ضع المقلاة في الفرن لتسخين الزيت بينما تنتظر البطاطس حتى تنضج.

الخطوة 7

اختبر البطاطس للتأكد من قوتها. يجب أن تكون صلبة ، لكن ليست مقرمشة. صفي البطاطس ووزعيها على الفور على صينية بالزيت الساخن.

الخطوة 8

رشي عليها ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ورشيها بلوري & # 8217s أو ملح الثوم وشويها لمدة 25 دقيقة.

الخطوة 9

أخرجي البطاطس من الفرن واقلبها وأعيديها إلى الفرن لمدة 5 دقائق أخرى. كرر هذه العملية مرتين أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من جميع الجوانب.

الخطوة 10

تُخرج من الفرن عندما تصبح جميع البطاطس مقلية. يتبل بالمزيد من الملح حسب الرغبة. يتمتع!


شاهد الفيديو: ПОШЛЫЕ АНЕКДОТЫ. ДВА ВАГОНА. Смешные анекдоты от Дениса Пошлого (ديسمبر 2021).