وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

دانيال باترسون يعلن عن خطط للتنحي عن منصب الشيف التنفيذي لشركة Coi

دانيال باترسون يعلن عن خطط للتنحي عن منصب الشيف التنفيذي لشركة Coi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

قام الشيف بتعيين ماثيو كيركلي الحائزين على نجمة ميشلان ليحل محله.

أعلن دانييل باترسون ، الشيف الشهير في سان فرانسيسكو والذي كان مشروعه الأخير LocoL - وهو مشروع مبتكر للوجبات السريعة من مصادر مستدامة تم إنشاؤه مع طاهي لوس أنجلوس روي تشوي - عن خطط للتراجع عن منصبه كشيف تنفيذي في Coi ، مطعمه الفاخر. ما يقرب من عقد من الزمان.

وكتب باترسون في بيان على موقع Coi الإلكتروني: "لقد كنت أعتز بكل لحظة في المطبخ على مدار السنوات التسع والنصف الماضية". "إنني أقدر بشدة موظفينا المذهلين ، الذين ساعد عملهم الجاد وتفانيهم في جعل المطعم على ما هو عليه اليوم. أنا ممتن بنفس القدر لعملائنا ، الذين وضعوا ثقتهم في مطعم جديد بجوار نادٍ للتعري ، في جزء من المدينة يرتبط بشكل أكثر شيوعًا بمعارك الحانات في حالة سكر أكثر من الطعام الجيد.

"ومع ذلك ، فقد خلصت إلى أن دور الشيف التنفيذي هو ببساطة أكثر من اللازم لإدارته مع طفلين صغيرين ، وزوجة شاهدتني أعمل لمدة 90 ساعة أسبوعًا بعد عام وترغب في استضافتي أكثر من ذلك بقليل. علاوة على ذلك ، أصبحت مستثمرة بشكل متزايد في عملي في LocoL ، مشروعي المشترك مع Roy Choi الموهوب والرائع ".

عيّن باترسون مكانه ماثيو كيركلي ، الذي سيتولى المنصب ابتداءً من يناير 2016. كان كيركلي سابقًا طاهيًا في L20 ، حيث حصل على نجمتي ميشلان. كتب باترسون: "انطلاقا من الطعام الذي طهاه لي مؤخرًا ، فمن المرجح أنه سيحقق هدفًا ثالثًا".


لماذا لن يكون مطعم Coi على قائمة أفضل 100 مطعم لهذا العام

يواجه مفتشو دليل ميشلان معضلة هذا العام عندما يصدرون تصنيفات النجوم الجديدة. في أكتوبر ، رفعوا Coi إلى ثلاثة نجوم تحت قيادة الشيف ماثيو كيركلي ، ولكن بحلول وقت الإعلان ، كان كيركلي قد اتخذ بالفعل قرار الاستقالة حتى يتمكن من العمل في Bocuse d & rsquoOr ، مسابقة الطهي التي فاز بها الأمريكيون لأول مرة العام الماضي .

كان على المالك دانيال باترسون ، الذي حصل مثل كيركلي على تصنيف كرونيكل من فئة أربع نجوم للطعام (الخدمة غير المتسقة التي حالت دون حصول المطعم على تصنيف شامل لأربع نجوم) ، أن يجد طاهًا جديدًا لمواصلة الإرث. اتضح أن هذا هو إريك أندرسون ، الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة طاهٍ افتتاحية في مقعد كاتبيرد في ناشفيل. في الآونة الأخيرة كان في مينيابوليس لتجديد المقهى الكبير.

وصل أندرسون في نوفمبر وعمل مع باترسون لمدة ستة أسابيع لمعرفة رؤية باترسون ورسكووس لمطبخ كاليفورنيا قبل توليه القائمة في يناير. حصل باترسون على جوائز تقديرية لأسلوبه الفريد في الطبخ. استخدم الأعشاب البحرية ومنتجات العلف في العديد من الأطباق ، وطهي الجزر في التبن واستخدم تقنيات حديثة أخرى لإضافة ملاحظات ريفية إلى تركيباته المكررة.

عندما قرر باترسون أنه يريد قضاء المزيد من الوقت في مشاريعه الأخرى ، أحضر كيركلي من شيكاغو ، وبقي كيركلي في مطبخ كوي لمدة عامين. بينما بقي التصميم الداخلي الهادئ المستوحى من الطراز الياباني دون تغيير تقريبًا ، جعل كيركلي وجبات العشاء متعددة الأطباق مميزة من خلال تقديم قائمة المأكولات البحرية التي لا تشبه إلى حد ما العروض السابقة.

مع أندرسون هناك أسلوب آخر في اللعب. بعد زيارتين أخيرتين في Coi تحت إدارة Anderson & [مدش] واحدة في أوائل شهر مارس والأخرى في وقت سابق من هذا الشهر و [مدش] أشعر أن أندرسون لا يزال يعمل على تحديد وصقل رؤيته الخاصة.

1 من 4 Goeduck مع كريمة البط بالكراميل وهلام البطلينوس والبصل الأخضر Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 من 4 سيتولى إريك أندرسون (الأمامي) منصب الشيف التنفيذي الجديد لشركة Coi. حصل المطعم مؤخرًا على نجمة ميشلان الثالثة التي جاءت تحت إشراف ماثيو كيركلي (في الخلف). Anjali Pinto عرض المزيد عرض أقل

3 من 4 تمت رؤية الجزء الداخلي من Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 من بين 4 أشخاص يتناولون العشاء في Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

أنا & rsquom آمل أن تتلاشى أفكاره في الوقت المناسب. ولكن في الوقت الحالي ، يبدو أن هناك عدم يقين بشأن كيفية مزج أسلوبه مع باترسون ورسكووس ودمج الفروق الدقيقة في كاليفورنيا. في أقل من 10 أيام ، عندما يتم الإعلان عن أفضل 100 مطعم سنويًا ، لن يكون Coi مدرجًا في القائمة.

أندرسون موهوب تقنيًا ، وهناك الكثير من التقنيات المعقدة والطعام الجميل المعروض ، لكن العرض التقديمي غالبًا ما يحل محل الذوق الفعلي. تبدو القائمة غير متماسكة بدون الشخصية المميزة التي تميز مطعمًا من فئة الأربع نجوم.

تحتوي القائمة على عناصر فرنسية كلاسيكية قوية ، لكن القائمة متعددة الدورات (250 دولارًا لـ 11 دورة في زيارة واحدة و 10 في أخرى) كانت متأخرة موسمًا.

بالإضافة إلى القائمة الكاملة ، كانت هناك تغييرات كبيرة في واجهة المنزل منذ مغادرة كيركلي ، بما في ذلك المدير العام الجديد ، مايكل جادج ، الذي عمل في العديد من المواقع البارزة في منطقة الخليج ، وعائد الساقي توماس سميث . ساعد هذا الانتقال في تعزيز الخدمة التي كانت تفتقر إليها زياراتي في عهد كيركلي. في الواقع ، المعلقة الرئيسية هي طاهية المعجنات Riley Redfern ، وكانت حلوياتها هي أبرز ما في وجبتي العشاء.

الدورة الأولى ، التي قُدمت على قرص فخار مستدير ، كانت عبارة عن مستطيل ليليبوتيان من أعشاب من الفصيلة الخبازية مغطى بجيل الليمون ، تارتليت سنشوكي بحجم الدايم ولحم الخنزير والجبن. بنيت هذه الترقب للدورة التالية ، حيث قام أندرسون بطبقة جيودوك حلق متبل في الأعشاب البحرية والكراث مع كريمة البط بالكراميل ، وهلام البطلينوس الشفاف ، وزيت الزيتون وغطاء من أزهار الخردل والفجل. كذب الانطباع الزنبركي الذي تركته الأزهار ما تبين أنه طلاء كثيف يشبه الشحوم في الفم مما أدى إلى إبطال مساهمة المكونات الأخرى.

تم استبدال سلطعون Dungeness الذي تم تحويله إلى تربة مع نسيج من البريد العشوائي في زيارة واحدة لحسن الحظ في الزيارة الأخيرة بجولة نصف دولار من kohlrabi. كانت الخضروات الجذرية المشوية ذات الزبدة البنية مغلفة بغبار اللوز ومقطعة إلى قسمين قبل أن يتم تغطيتها بثلاث كرات من عشب الليمون البانا كوتا التي تحتوي على نسيج المارشميلو. لسوء الحظ ، لم أتمكن من العثور على الكثير من التآزر بين العناصر.

سوفليه الدم بالبرتقال مع الكريمة الطازجة ورقائق الليمون والكركديه مايكل باور / ذا كرونيكل

ما جاء بعد ذلك كان مفاجأة برزت مثل وميض من الضوء في غرفة مظلمة: شريحة واحدة سميكة من خبز الريف قال النادل إنها من مخبز محلي.

يبدو هذا مكانًا غريبًا لتبخله ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بدورة منفصلة ويسلط الضوء على أماكن أخرى من فئة الأربع نجوم. في Quince ، على سبيل المثال ، يسلم النادل صندوقًا خشبيًا من طبقتين يفصل بينهما على الطاولة لعرض ثلاثة أنواع غير عادية من الخبز المخبوز في المنزل.

فكرت أيضًا في زيارتي الأخيرة إلى Quince عندما رأيت Anderson & rsquos تقديمًا لاثنين من حراب الهليون الأبيض يحيطان بقطعة من الكافيار على مستحلب الجريب فروت الوردي ونقاط من مربى الشمر. لم يكن الخضار جاهزًا تمامًا وكان مقرمشًا جدًا ، على عكس الطبق في Quince حيث تم تقديم الهليون في دلو زجاجي شفاف مليء بحساء مسلوق مملوء بالأعشاب. تم اصطياد الرماح وطلي جانب الطاولة. لقد امتصوا السائل المعطر وكان لديهم القليل من المقاومة التي سرعان ما أفسحت المجال للداخل الداخلي.

لقد جذبني مظهر سمك الحفش Anderson & rsquos. وضع السمك على صوص دجاج مشوي بجانب كوينيل من ملفوف سافوي المهروس والطرخون ، وقلب دجاج مغطى بغبار كثيف بمسحوق أوراق غار كاليفورنيا ومغطى بغصين شجرة الغار. ومع ذلك ، فإن طلاء مسحوق أوراق الغار الأخضر كان القلب مرًا ، وهي نفس المشكلة التي واجهتها مع دورة لاحقة من الحمام. تم تجهيز كل طبق بشريحة من الثدي بجانب مصاصة من اللحم المفروم ، وقسم من سوفليه اليوسفي وحجم الدايمز المغطاة بكثافة بمسحوق المنحدر الذي سرعان ما طغى على صلصة اليوسفي وألقى بالطبق غير متوازن.


لماذا لن يكون مطعم Coi على قائمة أفضل 100 مطعم لهذا العام

يواجه مفتشو دليل ميشلان معضلة هذا العام عندما يصدرون تصنيفات النجوم الجديدة. في أكتوبر ، رفعوا Coi إلى ثلاثة نجوم تحت قيادة الشيف ماثيو كيركلي ، ولكن بحلول وقت الإعلان ، كان كيركلي قد اتخذ بالفعل قرار الاستقالة حتى يتمكن من العمل في Bocuse d & rsquoOr ، مسابقة الطهي التي فاز بها الأمريكيون لأول مرة العام الماضي .

كان على المالك دانيال باترسون ، الذي حصل مثل كيركلي على تصنيف كرونيكل من فئة أربع نجوم للطعام (الخدمة غير المتسقة التي حالت دون حصول المطعم على تصنيف شامل لأربع نجوم) ، أن يجد طاهًا جديدًا لمواصلة الإرث. اتضح أن هذا هو إريك أندرسون ، الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة طاهٍ افتتاحية في مقعد كاتبيرد في ناشفيل. في الآونة الأخيرة كان في مينيابوليس لتجديد المقهى الكبير.

وصل أندرسون في نوفمبر وعمل مع باترسون لمدة ستة أسابيع للتعرف على رؤية باترسون ورسكووس لمطبخ كاليفورنيا قبل توليه القائمة في يناير. حصل باترسون على جوائز تقديرية لأسلوبه الفريد في الطبخ. استخدم الأعشاب البحرية ومنتجات العلف في العديد من الأطباق ، وطهي الجزر في التبن واستخدم تقنيات حديثة أخرى لإضافة ملاحظات ريفية إلى تركيباته المكررة.

عندما قرر باترسون أنه يريد قضاء المزيد من الوقت في مشاريعه الأخرى ، أحضر كيركلي من شيكاغو ، وبقي كيركلي في مطبخ كوي لمدة عامين. بينما بقي التصميم الداخلي الهادئ المستوحى من الطراز الياباني دون تغيير تقريبًا ، جعل كيركلي وجبات العشاء متعددة الأطباق مميزة من خلال تقديم قائمة المأكولات البحرية التي لا تشبه إلى حد ما العروض السابقة.

مع أندرسون هناك أسلوب آخر في اللعب. بعد زيارتين أخيرتين في Coi تحت إدارة Anderson & [مدش] واحدة في أوائل شهر مارس والأخرى في وقت سابق من هذا الشهر و [مدش] أشعر أن أندرسون لا يزال يعمل على تحديد وصقل رؤيته الخاصة.

1 من 4 Goeduck مع كريمة البط بالكراميل وهلام البطلينوس والبصل الأخضر Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 من 4 سيتولى إريك أندرسون (الأمامي) منصب الشيف التنفيذي الجديد لشركة Coi. حصل المطعم مؤخرًا على نجمة ميشلان الثالثة التي جاءت تحت إشراف ماثيو كيركلي (في الخلف). Anjali Pinto عرض المزيد عرض أقل

3 من 4 تمت رؤية الجزء الداخلي من Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 من بين 4 أشخاص يتناولون العشاء في Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

أنا & rsquom آمل أن تتلاشى أفكاره في الوقت المناسب. ولكن في الوقت الحالي ، يبدو أن هناك عدم يقين بشأن كيفية مزج أسلوبه مع باترسون ورسكووس ودمج الفروق الدقيقة في كاليفورنيا. في أقل من 10 أيام ، عندما يتم الإعلان عن أفضل 100 مطعم سنويًا ، لن يكون Coi مدرجًا في القائمة.

أندرسون موهوب تقنيًا ، وهناك الكثير من التقنيات المعقدة والطعام الجميل المعروض ، لكن العرض التقديمي غالبًا ما يحل محل الذوق الفعلي. تبدو القائمة غير متماسكة بدون الشخصية المميزة التي تميز مطعمًا من فئة الأربع نجوم.

تحتوي القائمة على عناصر فرنسية كلاسيكية قوية ، لكن القائمة متعددة الدورات (250 دولارًا لـ 11 دورة في زيارة واحدة و 10 في أخرى) كانت متأخرة موسمًا.

بالإضافة إلى القائمة الكاملة لقلب القائمة ، كانت هناك تغييرات كبيرة في واجهة المنزل منذ مغادرة كيركلي ، بما في ذلك المدير العام الجديد ، مايكل جادج ، الذي عمل في العديد من المواقع البارزة في منطقة الخليج ، وعائد الساقي توماس سميث . ساعد هذا الانتقال في تعزيز الخدمة التي كانت تفتقر إليها زياراتي في عهد كيركلي. في الواقع ، المعلقة الرئيسية هي طاهية المعجنات Riley Redfern ، وكانت حلوياتها هي أبرز ما في وجبتي العشاء.

الدورة الأولى ، التي قُدمت على قرص فخار مستدير ، كانت عبارة عن مستطيل ليليبوتيان من أعشاب من الفصيلة الخبازية مغطى بجيل الليمون ، تارتليت سنشوكي بحجم الدايم ولحم الخنزير والجبن. بنيت هذه الترقب للدورة التالية ، حيث قام أندرسون بطبقات الجيودوك الحلقية المنقوعة في الأعشاب البحرية والكراث مع كريمة البط بالكراميل ، وهلام البطلينوس الشفاف ، وزيت الزيتون وغطاء من أزهار الخردل والفجل. كذب الانطباع الزنبركي الذي تركته الأزهار ما تبين أنه طلاء كثيف يشبه الشحوم في الفم مما أدى إلى إبطال مساهمة المكونات الأخرى.

تم استبدال سلطعون Dungeness الذي تم تحويله إلى ترين مع نسيج من البريد العشوائي في زيارة واحدة لحسن الحظ في الزيارة الأخيرة بجولة نصف دولار من kohlrabi. كانت الخضروات الجذرية المشوية ذات الزبدة البنية مغلفة بغبار اللوز ومقطعة إلى قطعتين قبل أن يتم طليها بثلاث كرات من عشب الليمون البانا كوتا التي تحتوي على نسيج المارشميلو. لسوء الحظ ، لم أتمكن من العثور على الكثير من التآزر بين العناصر.

سوفليه الدم بالبرتقال مع الكريمة الطازجة ورقائق الليمون والكركديه مايكل باور / ذا كرونيكل

ما جاء بعد ذلك كان مفاجأة برزت مثل وميض من الضوء في غرفة مظلمة: شريحة واحدة سميكة من خبز الريف قال النادل إنها من مخبز محلي.

يبدو هذا مكانًا غريبًا لتبخله ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بدورة منفصلة ويسلط الضوء على أماكن أخرى من فئة الأربع نجوم. في Quince ، على سبيل المثال ، يسلم النادل صندوقًا خشبيًا من طبقتين يفصل بينهما على الطاولة لعرض ثلاثة أنواع غير عادية من الخبز المخبوز في المنزل.

فكرت أيضًا في زيارتي الأخيرة إلى Quince عندما رأيت Anderson & rsquos تقديمًا لاثنين من حراب الهليون الأبيض يحيطان بقطعة من الكافيار على مستحلب الجريب فروت الوردي ونقاط من مربى الشمر. لم تكن الخضار جاهزة تمامًا وكانت مقرمشة جدًا ، على عكس الطبق في Quince حيث تم تقديم الهليون في دلو زجاجي شفاف مليء بحساء مسلوق مملوء بالأعشاب. تم اصطياد الرماح وطلي جانب الطاولة. لقد امتصوا السائل المعطر وكان لديهم القليل من المقاومة التي سرعان ما أفسحت المجال للداخل الداخلي.

لقد جذبني مظهر سمك الحفش Anderson & rsquos. وضع السمك على صوص دجاج مشوي بجانب كوينيل من ملفوف سافوي المهروس والطرخون ، وقلب دجاج مغطى بغبار كثيف بمسحوق أوراق غار كاليفورنيا ومغطى بغصين شجرة الغار. ومع ذلك ، فإن طلاء مسحوق أوراق الغار الأخضر كان القلب مرًا ، وهي نفس المشكلة التي واجهتها مع دورة لاحقة من الحمام. تم تجهيز كل طبق بشريحة من الثدي بجانب مصاصة من اللحم المفروم ، وقسم من سوفليه اليوسفي وحجم الدايمز المغطاة بكثافة بمسحوق المنحدر الذي سرعان ما طغى على صلصة اليوسفي وألقى بالطبق غير متوازن.


لماذا لن يكون مطعم Coi على قائمة أفضل 100 مطعم لهذا العام

يواجه مفتشو دليل ميشلان معضلة هذا العام عندما يصدرون تصنيفات النجوم الجديدة. في أكتوبر ، رفعوا Coi إلى ثلاثة نجوم تحت قيادة الشيف ماثيو كيركلي ، ولكن بحلول وقت الإعلان ، كان كيركلي قد اتخذ بالفعل قرار الاستقالة حتى يتمكن من العمل في Bocuse d & rsquoOr ، مسابقة الطهي التي فاز بها الأمريكيون لأول مرة العام الماضي .

كان على المالك دانييل باترسون ، الذي حصل مثل كيركلي على تصنيف كرونيكل من فئة أربع نجوم للطعام (الخدمة غير المتسقة أن تمنع المطعم من الحصول على تصنيف شامل لأربع نجوم) ، كان عليه أن يجد طاهًا جديدًا لمواصلة الإرث. اتضح أن هذا هو إريك أندرسون ، الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة طاهٍ افتتاحية في مقعد كاتبيرد في ناشفيل. في الآونة الأخيرة كان في مينيابوليس لتجديد المقهى الكبير.

وصل أندرسون في نوفمبر وعمل مع باترسون لمدة ستة أسابيع لمعرفة رؤية باترسون ورسكووس لمطبخ كاليفورنيا قبل توليه القائمة في يناير. حصل باترسون على جوائز تقديرية لأسلوبه الفريد في الطبخ. استخدم الأعشاب البحرية ومنتجات العلف في العديد من الأطباق ، وطهي الجزر في التبن واستخدم تقنيات حديثة أخرى لإضافة ملاحظات ريفية إلى تركيباته المكررة.

عندما قرر باترسون أنه يريد قضاء المزيد من الوقت في مشاريعه الأخرى ، أحضر كيركلي من شيكاغو ، وبقي كيركلي في مطبخ كوي لمدة عامين. بينما بقي التصميم الداخلي الهادئ المستوحى من الطراز الياباني دون تغيير تقريبًا ، جعل كيركلي وجبات العشاء متعددة الأطباق مميزة من خلال تقديم قائمة المأكولات البحرية التي لا تشبه إلى حد ما العروض السابقة.

مع أندرسون هناك أسلوب آخر في اللعب. بعد زيارتين أخيرتين في Coi تحت إدارة Anderson & [مدش] واحدة في أوائل شهر مارس والأخرى في وقت سابق من هذا الشهر و [مدش] أشعر أن أندرسون لا يزال يعمل على تحديد وصقل رؤيته الخاصة.

1 من 4 Goeduck مع كريمة البط بالكراميل وهلام البطلينوس والبصل الأخضر Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 من 4 سيتولى إريك أندرسون (الأمامي) منصب الشيف التنفيذي الجديد لشركة Coi. حصل المطعم مؤخرًا على نجمة ميشلان الثالثة التي جاءت تحت إشراف ماثيو كيركلي (في الخلف). Anjali Pinto عرض المزيد عرض أقل

3 من 4 تمت رؤية الجزء الداخلي من Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 من بين 4 أشخاص يتناولون العشاء في Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

أنا & rsquom آمل أن تتلاشى أفكاره في الوقت المناسب. ولكن في الوقت الحالي ، يبدو أن هناك عدم يقين بشأن كيفية مزج أسلوبه مع باترسون ورسكووس ودمج الفروق الدقيقة في كاليفورنيا. في أقل من 10 أيام ، عندما يتم الإعلان عن أفضل 100 مطعم سنويًا ، لن يكون Coi مدرجًا في القائمة.

أندرسون موهوب تقنيًا ، وهناك الكثير من التقنيات المعقدة والطعام الجميل المعروض ، لكن العرض التقديمي غالبًا ما يحل محل الذوق الفعلي. تبدو القائمة غير متماسكة بدون الشخصية المميزة التي تميز مطعمًا من فئة الأربع نجوم.

تحتوي القائمة على عناصر فرنسية كلاسيكية قوية ، لكن القائمة متعددة الدورات (250 دولارًا لـ 11 دورة في زيارة واحدة و 10 في أخرى) كانت متأخرة موسمًا.

بالإضافة إلى القائمة الكاملة ، كانت هناك تغييرات كبيرة في واجهة المنزل منذ مغادرة كيركلي ، بما في ذلك المدير العام الجديد ، مايكل جادج ، الذي عمل في العديد من المواقع البارزة في منطقة الخليج ، وعائد الساقي توماس سميث . ساعد هذا الانتقال في تعزيز الخدمة التي كانت تفتقر إليها زياراتي في عهد كيركلي. في الواقع ، المعلقة الرئيسية هي طاهية المعجنات Riley Redfern ، وكانت حلوياتها هي أبرز ما في وجبتي العشاء.

الدورة الأولى ، التي قُدمت على قرص فخار مستدير ، كانت عبارة عن مستطيل ليليبوتيان من أعشاب من الفصيلة الخبازية مغطى بجيل الليمون ، تارتليت سنشوكي بحجم الدايم ولحم الخنزير والجبن. بنيت هذه الترقب للدورة التالية ، حيث قام أندرسون بطبقات الجيودوك الحلقية المنقوعة في الأعشاب البحرية والكراث مع كريمة البط بالكراميل ، وهلام البطلينوس الشفاف ، وزيت الزيتون وغطاء من أزهار الخردل والفجل. كذب الانطباع الزنبركي الذي تركته الأزهار ما تبين أنه طلاء كثيف يشبه الشحوم في الفم مما أدى إلى إبطال مساهمة المكونات الأخرى.

تم استبدال سلطعون Dungeness الذي تم تحويله إلى ترين مع نسيج من البريد العشوائي في زيارة واحدة لحسن الحظ في الزيارة الأخيرة بجولة نصف دولار من kohlrabi. كانت الخضروات الجذرية المشوية ذات الزبدة البنية مغلفة بغبار اللوز ومقطعة إلى قسمين قبل أن يتم تغطيتها بثلاث كرات من عشب الليمون البانا كوتا التي تحتوي على نسيج المارشميلو. لسوء الحظ ، لم أتمكن من العثور على الكثير من التآزر بين العناصر.

سوفليه الدم بالبرتقال مع الكريمة الطازجة ورقائق الليمون والكركديه مايكل باور / ذا كرونيكل

ما جاء بعد ذلك كان مفاجأة برزت مثل وميض من الضوء في غرفة مظلمة: شريحة واحدة سميكة من خبز الريف قال النادل إنها من مخبز محلي.

يبدو هذا مكانًا غريبًا لتبخله ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بدورة منفصلة ويسلط الضوء على أماكن أخرى من فئة الأربع نجوم. في Quince ، على سبيل المثال ، يسلم النادل صندوقًا خشبيًا من طبقتين يفصل بينهما على الطاولة لعرض ثلاثة أنواع غير عادية من الخبز المخبوز في المنزل.

فكرت أيضًا في زيارتي الأخيرة إلى Quince عندما رأيت Anderson & rsquos تقديمًا لاثنين من حراب الهليون الأبيض يحيطان بقطعة من الكافيار على مستحلب الجريب فروت الوردي ونقاط من مربى الشمر. لم يكن الخضار جاهزًا تمامًا وكان مقرمشًا جدًا ، على عكس الطبق في Quince حيث تم تقديم الهليون في دلو زجاجي شفاف مليء بحساء مسلوق مملوء بالأعشاب. تم اصطياد الرماح وطلي جانب الطاولة. لقد امتصوا السائل المعطر وكان لديهم القليل من المقاومة التي سرعان ما أفسحت المجال للداخل الكاستردي.

لقد جذبني مظهر سمك الحفش Anderson & rsquos. وضع السمك على صلصة الدجاج المشوي بجانب كوينيل من ملفوف سافوي المهروس والطرخون ، وقلب دجاج مغطى بغبار كثيف بمسحوق أوراق غار كاليفورنيا ومغطى بغصين شجرة الغار. ومع ذلك ، فإن طلاء مسحوق أوراق الغار الأخضر كان القلب مرًا ، وهي نفس المشكلة التي واجهتها مع دورة لاحقة من الحمام. تم تجهيز كل طبق بشريحة من الثدي بجانب مصاصة من اللحم المفروم ، وقسم من سوفليه اليوسفي وحجم الدايمز المغطاة بكثافة بمسحوق المنحدر الذي سرعان ما طغى على صلصة اليوسفي وألقى بالطبق غير متوازن.


لماذا لن يكون مطعم Coi على قائمة أفضل 100 مطعم لهذا العام

يواجه مفتشو دليل ميشلان معضلة هذا العام عندما يصدرون تصنيفات النجوم الجديدة. في أكتوبر ، رفعوا Coi إلى ثلاثة نجوم تحت قيادة الشيف ماثيو كيركلي ، ولكن بحلول وقت الإعلان ، كان كيركلي قد اتخذ بالفعل قرار الاستقالة حتى يتمكن من العمل في Bocuse d & rsquoOr ، مسابقة الطهي التي فاز بها الأمريكيون لأول مرة العام الماضي .

كان على المالك دانيال باترسون ، الذي حصل مثل كيركلي على تصنيف كرونيكل من فئة أربع نجوم للطعام (الخدمة غير المتسقة التي حالت دون حصول المطعم على تصنيف شامل لأربع نجوم) ، أن يجد طاهًا جديدًا لمواصلة الإرث. اتضح أن هذا هو إريك أندرسون ، الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة طاهٍ افتتاحية في مقعد كاتبيرد في ناشفيل. في الآونة الأخيرة كان في مينيابوليس لتجديد المقهى الكبير.

وصل أندرسون في نوفمبر وعمل مع باترسون لمدة ستة أسابيع لمعرفة رؤية باترسون ورسكووس لمطبخ كاليفورنيا قبل توليه القائمة في يناير. حصل باترسون على جوائز تقديرية لأسلوبه الفريد في الطبخ. استخدم الأعشاب البحرية ومنتجات العلف في العديد من الأطباق ، وطهي الجزر في التبن واستخدم تقنيات حديثة أخرى لإضافة ملاحظات ريفية إلى تركيباته المكررة.

عندما قرر باترسون أنه يريد قضاء المزيد من الوقت في مشاريعه الأخرى ، أحضر كيركلي من شيكاغو ، وبقي كيركلي في مطبخ كوي لمدة عامين. بينما بقي التصميم الداخلي الهادئ المستوحى من الطراز الياباني دون تغيير تقريبًا ، جعل كيركلي وجبات العشاء متعددة الأطباق مميزة من خلال تقديم قائمة المأكولات البحرية التي لا تشبه إلى حد ما العروض السابقة.

مع أندرسون هناك أسلوب آخر في اللعب. بعد زيارتين أخيرتين في Coi تحت إدارة Anderson & [مدش] واحدة في أوائل شهر مارس والأخرى في وقت سابق من هذا الشهر و [مدش] أشعر أن أندرسون لا يزال يعمل على تحديد وصقل رؤيته الخاصة.

1 من 4 Goeduck مع كريمة البط بالكراميل وهلام البطلينوس والبصل الأخضر Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 من 4 سيتولى إريك أندرسون (الأمامي) منصب الشيف التنفيذي الجديد لشركة Coi. حصل المطعم مؤخرًا على نجمة ميشلان الثالثة التي جاءت تحت إشراف ماثيو كيركلي (في الخلف). Anjali Pinto عرض المزيد عرض أقل

3 من 4 تمت رؤية الجزء الداخلي من Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 من بين 4 أشخاص يتناولون العشاء في Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

أنا & rsquom آمل أن تتلاشى أفكاره في الوقت المناسب. ولكن في الوقت الحالي ، يبدو أن هناك عدم يقين بشأن كيفية مزج أسلوبه مع باترسون ورسكووس ودمج الفروق الدقيقة في كاليفورنيا. في أقل من 10 أيام ، عندما يتم الإعلان عن أفضل 100 مطعم سنويًا ، لن يكون Coi مدرجًا في القائمة.

أندرسون موهوب تقنيًا ، وهناك الكثير من التقنيات المعقدة والطعام الجميل المعروض ، لكن العرض التقديمي غالبًا ما يحل محل الذوق الفعلي. تبدو القائمة غير متماسكة بدون الشخصية المميزة التي تميز مطعمًا من فئة الأربع نجوم.

تحتوي القائمة على عناصر فرنسية كلاسيكية قوية ، لكن القائمة متعددة الدورات (250 دولارًا لـ 11 دورة في زيارة واحدة و 10 في أخرى) كانت متأخرة موسمًا.

بالإضافة إلى القائمة الكاملة لقلب القائمة ، كانت هناك تغييرات كبيرة في واجهة المنزل منذ مغادرة كيركلي ، بما في ذلك المدير العام الجديد ، مايكل جادج ، الذي عمل في العديد من المواقع البارزة في منطقة الخليج ، وعائد الساقي توماس سميث . ساعد هذا الانتقال في تعزيز الخدمة التي كانت تفتقر إليها زياراتي في عهد كيركلي. في الواقع ، المعلقة الرئيسية هي طاهية المعجنات Riley Redfern ، وكانت حلوياتها هي أبرز ما في وجبتي العشاء.

الدورة الأولى ، التي قُدمت على قرص فخار مستدير ، كانت عبارة عن مستطيل ليليبوتيان من أعشاب من الفصيلة الخبازية مغطى بجيل الليمون ، تارتليت سنشوكي بحجم الدايم ولحم الخنزير والجبن. بنيت هذه الترقب للدورة التالية ، حيث قام أندرسون بطبقة جيودوك حلق متبل في الأعشاب البحرية والكراث مع كريمة البط بالكراميل ، وهلام البطلينوس الشفاف ، وزيت الزيتون وغطاء من أزهار الخردل والفجل. كذب الانطباع الزنبركي الذي تركته الأزهار ما تبين أنه طلاء كثيف يشبه الشحوم في الفم مما أدى إلى إبطال مساهمة المكونات الأخرى.

تم استبدال سلطعون Dungeness الذي تم تحويله إلى ترين مع نسيج من البريد العشوائي في زيارة واحدة لحسن الحظ في الزيارة الأخيرة بجولة نصف دولار من kohlrabi. كانت الخضروات الجذرية المشوية ذات الزبدة البنية مغلفة بغبار اللوز ومقطعة إلى قطعتين قبل أن يتم طليها بثلاث كرات من عشب الليمون البانا كوتا التي تحتوي على نسيج المارشميلو. لسوء الحظ ، لم أتمكن من العثور على الكثير من التآزر بين العناصر.

سوفليه الدم بالبرتقال مع الكريمة الطازجة ورقائق الليمون والكركديه مايكل باور / ذا كرونيكل

ما جاء بعد ذلك كان مفاجأة برزت مثل وميض من الضوء في غرفة مظلمة: شريحة واحدة سميكة من خبز الريف قال النادل إنها من مخبز محلي.

يبدو هذا مكانًا غريبًا لتبخله ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بدورة منفصلة ويسلط الضوء على أماكن أخرى من فئة الأربع نجوم. في Quince ، على سبيل المثال ، يسلم النادل صندوقًا خشبيًا من طبقتين يفصل بينهما على الطاولة لعرض ثلاثة أنواع غير عادية من الخبز المخبوز في المنزل.

فكرت أيضًا في زيارتي الأخيرة إلى Quince عندما رأيت Anderson & rsquos تقديمًا لاثنين من حراب الهليون الأبيض يحيطان بقطعة من الكافيار على مستحلب الجريب فروت الوردي ونقاط من مربى الشمر. لم يكن الخضار جاهزًا تمامًا وكان مقرمشًا جدًا ، على عكس الطبق في Quince حيث تم تقديم الهليون في دلو زجاجي شفاف مليء بحساء مسلوق مملوء بالأعشاب. تم اصطياد الرماح وطلي جانب الطاولة. لقد امتصوا السائل المعطر وكان لديهم القليل من المقاومة التي سرعان ما أفسحت المجال للداخل الكاستردي.

لقد جذبني مظهر سمك الحفش Anderson & rsquos. وضع السمك على صلصة الدجاج المشوي بجانب كوينيل من ملفوف سافوي المهروس والطرخون ، وقلب دجاج مغطى بغبار كثيف بمسحوق أوراق غار كاليفورنيا ومغطى بغصين شجرة الغار. ومع ذلك ، فإن طلاء مسحوق أوراق الغار الأخضر كان القلب مرًا ، وهي نفس المشكلة التي واجهتها مع دورة لاحقة من الحمام. تم تجهيز كل طبق بشريحة من الثدي بجانب مصاصة من اللحم المفروم ، وقسم من سوفليه اليوسفي وحجم الدايمز المغطاة بكثافة بمسحوق المنحدر الذي سرعان ما طغى على صلصة اليوسفي وألقى بالطبق غير متوازن.


لماذا لن يكون مطعم Coi على قائمة أفضل 100 مطعم لهذا العام

يواجه مفتشو دليل ميشلان معضلة هذا العام عندما يصدرون تصنيفات النجوم الجديدة. في أكتوبر ، رفعوا Coi إلى ثلاثة نجوم تحت قيادة الشيف ماثيو كيركلي ، ولكن بحلول وقت الإعلان ، كان كيركلي قد اتخذ بالفعل قرار الاستقالة حتى يتمكن من العمل في Bocuse d & rsquoOr ، مسابقة الطهي التي فاز بها الأمريكيون لأول مرة العام الماضي .

كان على المالك دانييل باترسون ، الذي حصل مثل كيركلي على تصنيف كرونيكل من فئة أربع نجوم للطعام (الخدمة غير المتسقة التي حالت دون حصول المطعم على تصنيف شامل لأربع نجوم) ، إيجاد طاهٍ جديد لمواصلة الإرث. اتضح أن هذا هو إريك أندرسون ، الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة طاهٍ افتتاحية في مقعد كاتبيرد في ناشفيل. في الآونة الأخيرة كان في مينيابوليس لتجديد المقهى الكبير.

وصل أندرسون في نوفمبر وعمل مع باترسون لمدة ستة أسابيع لتعلم رؤية باترسون ورسكووس لمطبخ كاليفورنيا قبل توليه القائمة في يناير. حصل باترسون على جوائز تقديرية لأسلوبه الفريد في الطبخ. استخدم الأعشاب البحرية ومنتجات العلف في العديد من الأطباق ، وطهي الجزر في التبن واستخدم تقنيات حديثة أخرى لإضافة ملاحظات ريفية إلى تركيباته المكررة.

عندما قرر باترسون أنه يريد قضاء المزيد من الوقت في مشاريعه الأخرى ، أحضر كيركلي من شيكاغو ، وبقي كيركلي في مطبخ كوي لمدة عامين. بينما بقي التصميم الداخلي الهادئ المستوحى من الطراز الياباني دون تغيير تقريبًا ، جعل كيركلي وجبات العشاء متعددة الأطباق مميزة من خلال تقديم قائمة المأكولات البحرية التي لا تشبه إلى حد ما العروض السابقة.

مع أندرسون هناك أسلوب آخر في اللعب. بعد زيارتين أخيرتين في Coi تحت إدارة Anderson & [مدش] واحدة في أوائل شهر مارس والأخرى في وقت سابق من هذا الشهر و [مدش] أشعر أن أندرسون لا يزال يعمل على تحديد وصقل رؤيته الخاصة.

1 من 4 Goeduck مع كريمة البط بالكراميل وهلام البطلينوس والبصل الأخضر Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 من 4 سيتولى إريك أندرسون (الأمامي) منصب الشيف التنفيذي الجديد لشركة Coi. حصل المطعم مؤخرًا على نجمة ميشلان الثالثة التي جاءت تحت إشراف ماثيو كيركلي (في الخلف). Anjali Pinto عرض المزيد عرض أقل

3 من 4 تمت رؤية الجزء الداخلي من Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 من بين 4 أشخاص يتناولون العشاء في Coi في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، في 13 مايو 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

أنا & rsquom آمل أن تتلاشى أفكاره في الوقت المناسب. ولكن في الوقت الحالي ، يبدو أن هناك عدم يقين بشأن كيفية مزج أسلوبه مع باترسون ورسكووس ودمج الفروق الدقيقة في كاليفورنيا. في أقل من 10 أيام ، عندما يتم الإعلان عن أفضل 100 مطعم سنويًا ، لن يكون Coi مدرجًا في القائمة.

أندرسون موهوب تقنيًا ، وهناك الكثير من التقنيات المعقدة والطعام الجميل المعروض ، لكن العرض التقديمي غالبًا ما يحل محل الذوق الفعلي. تبدو القائمة غير متماسكة بدون الشخصية المميزة التي تميز مطعمًا من فئة الأربع نجوم.

تحتوي القائمة على عناصر فرنسية كلاسيكية قوية ، لكن القائمة متعددة الدورات (250 دولارًا لـ 11 دورة في زيارة واحدة و 10 في أخرى) كانت متأخرة موسمًا.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


شاهد الفيديو: #cznburak. نجوم في ضيافة شيف بوراك. #cznburak. Stars hosted by Chef Burak (قد 2022).