آدم رابوبورت عن

يتحدث رئيس تحرير Bon Appétit عن كتابه الملائم للصيف

مع انتهاء عطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى ، أصبح موسم الشواء رسميًا ساري المفعول. وعلى الرغم من أننا ربما نحب جميعًا أن نفكر في أنفسنا كأساتذة للشواء ، فإننا في بعض الأحيان نحتاج جميعًا إلى القليل من المساعدة - وبعض الأفكار الأخرى لمنع الهامبرغر والكلاب الساخنة من الشعور بالملل القديم.

للحصول على بعض النصائح والحيل ، التقينا بآدم رابوبورت ، رئيس تحرير Bon Appétit. لقد بدأ الصيف مباشرة بتحرير كتاب جديد يسمى ، على نحو ملائم ، كتاب الشواء. لا يحتوي الكتاب على مجموعة كبيرة من الوصفات فحسب ، بل يحتوي أيضًا على الكثير من الأساليب والأساسيات الأخرى لتحويل شواءك من أجرة عادية إلى إبداعات جديرة بالطهاة.

شاهد الفيديو أعلاه لسماع جميع نصائح Rapoport وتعرف أيضًا على الوصفات المفضلة من الكتاب! وإذا كنت ترغب في بدء موسم الشواء بالقدم اليمنى ، فتأكد من الحصول على نسخة من الكتاب.


هذه الوصفات الأربع تخرجني من شبق الشواء

كل ليلة إثنين ، يقدم لنا رئيس تحرير Bon Appétit ، آدم رابوبورت ، نظرة خاطفة داخل دماغه من خلال الاستيلاء على رسالتنا الإخبارية. يشارك الوصفات التي كان يطبخها ، والمطاعم التي كان يأكل فيها ، والمزيد. يتحسن: إذا كنت سجل للحصول على اخر اخبارنا، ستصلك هذه الرسالة قبل أي شخص آخر.

دعونا ننسى الضلوع وعيون الضلوع.

هذا هو الصيف الذي أشوي فيه شيئًا مختلفًا.

لطالما فكرت في تقليل الشوي كوسيلة للطهي ، وأكثر من ذلك كقائمة محددة من الأطباق. بالنسبة للتجمعات الكبيرة ، أشعل ضلوع "الشهيرة" ، ويسأل الجميع كيف تصبح مقرمشة للغاية ، بينما تظل طرية متفتتة. (تلميح: اطبخ ببطء في الفرن ، ثم قشر بالصلصة على نار حية.)

بالنسبة للأصدقاء الحميمين ، أتباهى بعيون ضلوع جافة ، ثم أتباهى بالمنتج النهائي شديد الندرة ، متوسط ​​الندرة تمامًا مثل أبي يتحدث بفخر عن طفله. إلا أنني أخشى أنني مذنب بمشاركة صور لعيون ضلعي أكثر مما أفعل مع ابني البالغ من العمر 10 سنوات.

كيف يمكنني الخروج من روتيني بينما ، مثل الكثير منا ، من السهل جدًا الرجوع إلى ما يصلح؟

أفضل أضلاع مشوية على الإطلاق

حسنًا ، أولاً ، سأتحدث عن ما أعرفه بالفعل. لقد عثرت مؤخرًا على بعض ضلوع الضأن في كشك مزرعة محلي. لقد اتبعت نفس النهج الذي اتبعته في أضلاع BA النهائية ، وقمت بتتبيلها باستخدام فرك جاف أساسي ، وقم بطهيها مسبقًا في الفرن قبل أن تنهيها على شواية متوسطة الحرارة (احذر من التوهجات فهي دهنية كثيرًا). لأنه لم يكن لدي شراب رمان ، كما تدعو وصفة سيموس مولين ، قمت بطهي بعض العسل مع فصوص الثوم المهروسة وقليل من رقائق الفلفل الحار. عندما خرجت الضلوع المتفحمة جيدًا من الشواية ، قمت بطلائها بالعسل المنقوع بالثوم. حلو ، مدخن ، مقرمش ، لحمي. رائع.

ولأنني أعلم أنني بارع في تطوير مشوي عالي الجودة على شريحة لحم أثناء الوصول إلى درجة النضج الصحيحة تمامًا ، فلماذا لا تطبق تلك اللمسة على شيء آخر غير الضلع؟ لقد أحببت المقالة في عدد يونيو / يوليو الخاص بنا حول شوي قطع اللحم التي عادة ما نقوم بطهيها. في أشهر الشتاء ، أنا كل شيء عن كتف لحم الخنزير ولحم الصدر ، يطهى ببطء في فرن هولندي. لكن هل تعلم أنه يمكن أن تقطع أيًا من القطع وترميها على الشواية؟

بريسكت مشوي مع صلصة البصل الأخضر والفول السوداني

بالنسبة إلى لحم الصدر المشوي ، يقوم كبير محرري الطعام كريس موروكو بتجميد اللحم لمدة 45 دقيقة ، مما يسمح له بتقطيعه إلى شرائح رفيعة ، حوالي ⅛ & مثل سميكة. في ماء مالح مستوحى من الطراز الآسيوي ، يتم تشغيله بسرعة على الشواية الساخنة ، ثم يتم الانتهاء منه بصلصة الفول السوداني البصل الأخضر. بريسكيت كما لم يكن لديك من قبل.

شرائح لحم كتف الخنزير مع الخردل المشوي

أما بالنسبة إلى كتف لحم الخنزير ، فيعني أن تطلب من الجزار تقطيع قطع اللحم المخلية إلى شرائح & quot-سميكة. نظرًا لأنه يحتوي على الكثير من الدهون العضلية ، فإنه ينتج عنه شريحة لحم شهية ولذيذة بشكل مدمن. لم أستطع التوقف عن تناول الطعام عندما كانت مولي باز كبيرة محررة الطعام تعمل على تطوير الوصفة في Test Kitchen.

ملفوف مشوي مع جبن الماعز رايتا وخيار

أخيرًا ، لأنك لا تستطيع العيش على اللحوم وحدها (أعتقد؟) ، سأقوم بتنويع لعبة الخضار الخاصة بي. في حلقة حديثة من برنامج Foodcast بمكتبة الإسكندرية حول محاولة عيش حياة أكثر تقدمًا بالخضروات ، جعلني مدير الطعام كارلا لالي ميوزيك متحمسًا لشوي الملفوف. من يعرف؟ لدينا وصفة للملفوف الأرجواني المتفحم مع النعناع المبرد والخيار. إنه رسميًا الآن على قائمة المشاوي الخاصة بي.


إعادة النظر

نبذة عن الكاتب

آدم رابوبورت هو رئيس تحرير مجلة Bon App & eacutetit وموقعها الإلكتروني bonappetit.com. قبل مجيئه إلى Bon App & eacutetit ، كان محرر أسلوب GQ ، حيث غطى الطعام والسفر والأزياء والتصميم والأفلام والموسيقى. قام بتحرير قسم المطاعم في تايم آوت نيويورك لمدة ثلاث سنوات وعمل محررًا وكاتبًا في مكتب منشورات مؤسسة جيمس بيرد. رابوبورت خريج جامعة كاليفورنيا في بيركلي ويعيش حاليًا في مانهاتن مع زوجته وابنهما.


كتاب الشواء لآدم رابوبورت



المؤلف: آدم رابوبورت
اللغة: م
التنسيق: mobi ، epub ، azw3
رقم ال ISBN: 9781449431389
الناشر: Andrews McMeel Publishing، LLC
تاريخ النشر: 2013-02-27T06: 00: 00 + 00: 00

INGREDIENT INFO Miso يأتي بألوان مختلفة ، تتراوح من الأبيض إلى البني. الأصناف الأخف أقل ملوحة ونكهة أقل من الأنواع الداكنة. عمر الميسو الأبيض الذي تم استدعاؤه هنا هو لبضعة أشهر فقط. يتوفر الميسو الأبيض ، المعروف أيضًا باسم شيرو ميسو ، وميرين في الأسواق اليابانية ومحلات الأطعمة الطبيعية وفي قسم الأطعمة الآسيوية في بعض محلات السوبر ماركت.

4 خطوات لشوي السمك الكامل

يعد شوي سمكة صغيرة كاملة - مثل برانزينو أو تراوت قوس قزح أو القاروس الأسود - أحد أفضل الأطعمة التي يقدمها المشوي. يحمي الجلد اللحم ، والعظام تحافظ على رطوبة اللحم ، ويمكنك حشو التجويف بالحمضيات والأعشاب والتوابل. تعمل الطريقة التالية بشكل أفضل مع الأسماك التي يتراوح وزنها بين 1 و 3 أرطال. نطاق.


الشواء الصيفي: دجاج بالعظم

نحن نعد تنازليًا ليوم الذكرى ، البداية غير الرسمية لموسم الشواء الصيفي وواحدة من أكثر الأوقات شيوعًا للشواء في الهواء الطلق. لمساعدتك طوال الوقت ، نقدم نصائح شوي رائعة لمدة أسبوع و "وصفات جديرة بالاهتمام".

نصيحة الشواء اليوم: إتقان شوي الدجاج بالعظم والجلد. إذا كنت تهتم بعظم الدجاج بالداخل والجلد على الشواية وتتقن بضع خطوات سهلة ، فلن ينتهي بك الأمر بدجاج متفحم من جانب واحد (حيث الجلد محترق بعيدًا عن البني الذهبي) ولا يزال نيئًا في المنتصف.

الشواء الصيفي: البرغر المثالي

  • استخدم نارًا ذات منطقتين ، حيث تكون الحرارة متوسطة الحرارة في جزء واحد وبرودة في الجزء الآخر. يمكن أن يكون الجزء المبرد منطقة لا يوجد بها مصدر حرارة على الإطلاق (حرارة غير مباشرة) أو حرارة منخفضة جدًا. لإعداد الشواية للحرارة غير المباشرة ، ضع الفحم على جانب واحد من شواية الفحم. بالنسبة لشواية الغاز ، اترك موقدًا واحدًا (أو اثنين إذا كان لديك شواية بأربع شعلات) على مستوى منخفض أو مغلق تمامًا.
  • شوي الدجاج (استخدمنا الفخذين في وصفة اليوم) ، وجانب الجلد لأعلى أولاً وعلى حرارة منخفضة ، وترك بعض الدهون تتسرب من الجلد. هذا يفعل شيئين: يمنع التهيج لأن الدهون تتأرجح ببطء وتساعد على هشاشة الجلد بشكل جيد.
  • استخدم فركًا على الجلد الذي يحتوي على نشا الذرة كمكون. يمتص نشا الذرة الرطوبة الزائدة في الجلد ، مما يسمح له بالانتعاش.

وصفة اليوم لـ Dixie Chicken Thighs مقتبسة من "كتاب الشواء: الدليل النهائي من Bon Appetit" لآدم رابوبورت (Andrews McMeel ، 45 دولارًا). يمكن تحضير هذه الوصفة مسبقًا. على الرغم من أنه ليس ضروريًا ، إلا أن الفرشاة النهائية لأزواج الزبدة الحارة تتماشى جيدًا مع فرك التوابل.

الشواء الصيفي: إحضار السلمون

يخدم: 8 / تحضير: 15 دقيقة (بالإضافة إلى وقت انتظار الدجاج) / الوقت الكلي: ساعة و 15 دقيقة

1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون خشن

1-2 ملاعق كبيرة (معبأة) من السكر البني الذهبي

2 ملاعق صغيرة من مسحوق الثوم

1 ملعقة صغيرة بهار الليمون والفلفل بالثوم والبصل

1 ملعقة صغيرة فلفل حريف

نصف كوب (1 عصا) زبدة غير مملحة ، بدرجة حرارة الغرفة

نصف كوب (1 عصا) زبدة غير مملحة ، بدرجة حرارة الغرفة

16 فخذ دجاج من العظام والجلد (حوالي 6 أونصات لكل منهما) أو صدور أو أرجل دجاج بديلة أو أرباع أرجل دجاج بديلة

1 باغيت من العجين المخمر ، مقطّع قطريًا إلى شرائح بسمك بوصة

سلو البروكلي والفلفل الحلو (انظر الملاحظة)

في وعاء صغير ، امزج جميع مكونات الفرك واخلط جيدًا. انقل ملعقة كبيرة من فرك البهارات إلى وعاء متوسط ​​الحجم وأضف الزبدة واخلطهم جيدًا. (يمكن عمل الزبدة المتبله والفرك قبل يومين. غطيه بشكل منفصل. برد الزبدة. احضري الزبدة إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.)

تخلص من الدهون الزائدة في أفخاذ الدجاج. جفف قطع الدجاج بالمناديل الورقية. رشي التوابل على جانبي قطع الدجاج. رتبي قطع الدجاج على صفائح خبز مغطاة بورق مشمع. غطي الدجاج بورق شمع واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل وحتى ساعتين.

جهزي شواية لمنطقتين حرارة منخفضة - متوسطة ومتوسطة - عالية. احتياطي 4 ملاعق كبيرة زبدة متبلة. انثر الزبدة المتبلة المتبقية على جانب واحد من شرائح الرغيف الفرنسي. توضع شرائح الخبز على طبق ويغطى.

ضعي الدجاج على الشواية ، مع وضع جانب الجلد لأعلى على نار غير مباشرة (الجزء الأكثر برودة من الشواية) ، ثم غطيه واشويه لمدة 15-20 دقيقة. اقلب الدجاج. يُشوى حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. اقلب الدجاج مرة أخرى وانتقل إلى الجزء الأكثر سخونة من الشواية واستمر في الشوي ، مع إبقاء الجلد إلى أعلى حتى ينضج (لا يظهر اللون الأحمر عند تقطيع الدجاج من عظم الفخذ) ، حوالي 5 إلى 10 دقائق. انقل الدجاج إلى طبق. يُدهن الدجاج بأربع ملاعق كبيرة من الزبدة المتبلة.

يُشوى الخبز حتى يصبح لونه ذهبيًا ، حوالي دقيقتين لكل جانب. رتبي الخبز المحمص حول الدجاج وقدميه.

ملاحظة الطباخ: بالنسبة لسلطة القرنبيط والفلفل ، امزج كيسًا واحدًا بسعة 10 أونصات من سلو البروكلي ، وكوب واحد من شرائح الفلفل الحلو ، وحزمة من البصل الأخضر المقطّع ، وكوب واحد من صوص الكرنب المفضل.

مقتبس من "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" بقلم آدم رابوبورت (Andrews McMeel Publishing ، 45 دولارًا).

تم اختباره بواسطة سوزان سيلاكي لمطبخ Free Press Test Kitchen. تحليل لكل فخذ دجاجة.

312 سعرات حراريه (61٪ من سمين) 21 جرام سمين (10 جرام جلس. سمين) 18 جرام الكربوهيدرات، 13 جرام بروتين، 1،104 مجم صوديوم، 78 مجم الكوليسترول1 جرام الأساسية.


محاولات خادعة لتصحيح الأخطاء الثقافية وصفة واحدة في كل مرة

نيويورك (أسوشيتد برس) - مع وجود رئيس تحرير جديد لـ Black والوعود الطموحة للقيام بعمل أفضل ، فإن ركنًا صغيرًا من عالم Conde Nast يتعامل مع الظلم العنصري والثقافي وصفة واحدة في كل مرة.

منذ يوليو ، كان الموظفون الصغيرون في Epicurious ، وهو موقع موارد للطهاة المنزليين ، يبحثون عن وصفات لمدة 55 عامًا من مجموعة متنوعة من مجلات Conde Nast بحثًا عن عناوين مرفوضة وقوائم المكونات والقصص التي يتم سردها من خلال عدسة أمريكية بيضاء.

قال David Tamarkin ، المدير الرقمي الأبيض لـ Epicurious ، "لقد جاء ذلك بعد أن Black Lives Matter ، بعد الكثير من زيادة الوعي بين المحررين والموظفين. لقد جاء ذلك من المحادثات التي أجريناها حول كيفية القيام بعمل أفضل ، وأين هل نفشل وأين فشل أسلافنا؟ "

يُعرف هذا العمل باسم مشروع إصلاح الأرشيف ، وهو أيضًا ثمرة للشكاوى والخلافات في Conde Nast. قالت سونيا تشوبرا ، التي عملت كمحررة تنفيذية في Bon Appetit و Epicurious لمدة أربعة أشهر تقريبًا ، والتي تعمل تحت إشراف رئيس التحرير الجديد ، دون ديفيس ، إنها مجرد محاولة واحدة على لوحة كاملة من المبادرات.

إجمالاً ، يعد الموقع البالغ من العمر 25 عامًا (ويعمل به 10 موظفين) مستودعًا لـ 35000 وصفة ضخمة من Bon Appetit و Gourmet و Self و House & Garden و Epicurious نفسها. يعودون إلى عام 1965.

"تطورت اللغة التي نستخدمها للتحدث عن الطعام كثيرًا ، بالتأكيد ، منذ الستينيات ولكن أيضًا من التسعينيات ، وأعتقد أنه من واجبنا كصحفيين ، كأشخاص يعملون في وسائل الإعلام الغذائية ، التأكد من أننا نفكر قال تشوبرا.

كان Epicurious و Bon Appetit في قلب الاتهامات التي ابتليت بها أيضًا الآخرين في عالم الغذاء: التقليل من قيمة الموظفين الملونين ، وإدامة العنصرية البنيوية ، والتمييز العنصري والجنساني ، وأكثر من ذلك. دفعت بعض هذه القضايا العديد من موظفي Bon Appetit إلى المغادرة في وقت سابق من هذا العام بعد استقالة رئيس التحرير آدم رابوبورت بسبب صورة لعيد القديسين 2004 "بنية اللون" ووسط مزاعم بالتمييز العنصري.

بينما تدرس Conde Nast المساواة في الأجور ، وأصدرت اعتذارات وتعهدات بالقيام بأشياء مثل توسيع تعليم التحيز اللاواعي وإنشاء خطط دمج وتنوع ، يستمر مشروع إصلاح الأرشيف.

قال تاماركين وتشوبرا إن الجزء الأكبر من حركة المرور على موقع Epicurious يذهب إلى الأرشيف ، ومعظمهم من الوصفات ، وأيضًا المقالات والأعمال التحريرية الأخرى.

قال تاماركين: "نظرًا لكوننا موقعًا قديمًا ، فنحن مليئون بالكثير من الأفكار حول الطبخ الأمريكي التي تمر بالفعل من خلال عدسة بيضاء. نحن نعلم أن الطبخ الأمريكي هو الطبخ الأمريكي المكسيكي والطبخ الأمريكي الهندي والطبخ الأمريكي النيجيري ، أن هذا هو نوع الطهي الذي يحدث حقًا في هذا البلد كل يوم ".

وقال إن إحدى أولى المشكلات التي "تم إصلاحها" كانت استخدام كلمة "غريبة".

قال تاماركين: "لا أستطيع التفكير في أي موقف تكون فيه هذه الكلمة مناسبة ، ومع ذلك فهي منتشرة في جميع أنحاء الموقع". "هذا مؤلم بالنسبة لي وأنا متأكد من الآخرين."

كانت هناك كلمة أخرى تتطلب الإزالة وهي إشارة الجير التي تضمنت سبًا عنصريًا موجهًا إلى الأفارقة السود ، لا سيما في جنوب إفريقيا.

هناك مصطلحات أخرى ، مثل "أصيل" و "عرقي" ، هي أيضًا من بين الإصلاحات.

قال تشوبرا إن العمل "بالتأكيد شيء أعتقد أنه ليس فقط العلامات التجارية Conde Nast ولكن جميع وسائل الإعلام الغذائية ووسائل الإعلام بشكل عام تفكر فيه حقًا."

منذ يوليو ، عندما أوجز تاماركين المشروع على Epicurious ، قام هو وموظفوه بإصلاح حوالي 200 وصفة وأعمال أخرى. بعض الإصلاحات أكثر تعقيدًا من إزالة كلمة واحدة ، مثل قصة كاملة عن الممر "العرقي" في محل البقالة.

"لقد نشرنا وصفات تحتوي على ملاحظات رئيسية تفشل في تقدير الإلهام المناسب للطبق ، أو تقلل من قيمة المطبخ الذي ينتمي إليه الطبق. لقد زعمنا أن نجعل الوصفة "أفضل" من خلال جعلها أسرع ، أو تبديل المكونات التي يُفترض أنها مألوفة أكثر لدى الأذواق الأمريكية ، أو يسهل العثور عليها. لقد استنتجنا (وفي بعض الحالات صنفنا تمامًا) المكونات والتقنيات بأنها "مفاجئة" أو "غريبة". وقد نشرنا المصطلحات التي كانت مقبولة على نطاق واسع في كتابة الطعام في ذلك الوقت ، والتي ندرك الآن أنها كانت دائمًا عنصرية "، كتب تماركين.

وأشار: "بالتأكيد ستكون هناك أوقات لا تصل فيها تعديلاتنا إلى حد كافٍ ، وستحتاج بعض الإصلاحات التي أجريناها إلى إصلاحات."

بالنسبة إلى Bon Appetit ، هذا بالضبط ما حدث عندما أدت صرخة بين القراء إلى إجراء تغييرات متعددة بما في ذلك التعليق الرئيسي والإشارات إلى هايتي على وصفة حساء اليقطين التي وضعها الشيف ماركوس سامويلسون ، محرر ضيف. وصفته المجلة باسم حساء جومو ، وهو غذاء هاييتي محبوب يرمز إلى التحرر الدموي للبلاد من مستعمريها الفرنسيين.

لم يكن حساء جومو ، لكن صمويلسون كان يقصده إجلالًا. قامت المجلة بتكييف مدخل من أحد كتب الطبخ الخاصة به ، "الصعود: الطهاة السود وروح الطعام الأمريكي". اعتذر كل من Bon Appetit و Samuelsson ، وهو أسود ، بعد دعوات للمحو والاستيلاء الثقافي.

تواجه الكثير من وسائل الإعلام الغذائية تداعيات العرق والعرق التي يمكن إرجاعها إلى هيمنة البيض في أعلى المستويات في هذا المجال. في مشروع إصلاح Epicurious ، على سبيل المثال ، فإن 31٪ فقط من الأشخاص الذين يقومون بتحديد وإصلاح الأرشيف هم من الموظفين الملونين.

قال شوبرا إن الخطط الأوسع قيد التنفيذ.

"نحن ملتزمون ببناء فرق تكون شاملة ومدروسة ، وهذا يعني دائمًا تقييم سياساتنا وعملياتنا وإعادة تقييمها. مع انتقالنا إلى عام 2021 بقيادة جديدة ، فإننا ندرس هذه الأمور في جميع المجالات ، بدءًا من توظيف أفضل الممارسات وحتى التأكد من أننا نتواصل ونعمل بشكل تعاوني وشامل عبر الفرق والمنصات ".

في غضون ذلك ، يضغط تاماركين وطاقمه ببطء على إصلاحاتهم الأرشيفية في Epicurious ، حيث لم تعد كلمة "آسيوي" اسم سلطة معكرونة الأرز الباردة ، وفقد مزيج توابل فادوفان ذكره على أنه "غريب".

قال تماركين: "حدثت الكثير من هذه المشاكل بسبب نقص التفكير ، لذا تتطلب الحلول أن نكون مدروسين الآن".


الوصفات: كيف تشوي دجاجًا مثاليًا ومفاتيح أخرى لطهي رائع في يوم العمال

في ظل الظروف العادية ، يشوي شواء عيد العمال بالبرغر والنقانق والنقانق. هذا جيد. ولكن بالنظر إلى الوباء الذي يجتاح عالمنا ، قد يكون تغيير الوتيرة موضع ترحيب. يبدو أن هناك دائمًا جزء من التجمع الذي يهتف للدجاج. أو بتعبير أدق ، صدور الدجاج ، وهي اللحوم البيضاء عالية البروتين التي تحتوي على نسبة أقل من الدهون والسعرات الحرارية. باركوا قلوبهم الصغيرة.

يمكن أن يكون صدور الدجاج على الشواية أمرًا صعبًا. شويها طويل جدا وقلة الدهون تجعلها طعمها مثل نشارة الخشب. لا تسخن لفترة كافية ويمكن أن تشكل خطرًا حقيقيًا على الصحة. أنت تعلم أن الطائر يجب أن ينضج جيدًا ، لكنه رطب مع جلد بني جيدًا. قد يكون الحصول عليها بشكل صحيح أمرًا محبطًا.

قبل بضع سنوات ، تشاورت مع خبير الشواء ومضيف PBS-TV ومؤلف كتاب الطبخ ستيفن رايشلين حول شوي صدور الدجاج. لقد تأثرت بالحلول اللذيذة في كتابه "صلصات الباربكيو والتتبيلات والمخللات" (Workman ، 17.95 دولارًا) ، ولا سيما الصفحات المخصصة للمخللات ، وهي الخلطات التي تساعد على جعل صدور الدجاج المشوية لذيذة.

أخبرني أن نقع صدور الدجاج في تتبيلة لذيذة لبضع ساعات في الثلاجة هو تغيير في النكهة. "التتبيلة الوحيدة التي سوف تحتاجها على الإطلاق" هي مزيج المأكولات المتوسطية من Raichlen لمجموعة متنوعة من اللحوم ، بالإضافة إلى الخضار. برائحة الثوم والحيوية مع عصير الليمون الطازج وقشرها ، يمكن استخدام الخليط كمخلل ، ولكن اترك بعضًا منه لاستخدامه في دهن صدور الدجاج أثناء طهيها (تخلص دائمًا من أي ماء مالح يستخدم للتتبيل).

أي صدر دجاج يجب استخدامه: قال رايشلين إنه يفضل أفخاذ الدجاج ، لكنه يشوي الصدور لأن عائلته وأصدقائه يفضلونها. إنه يحب الثديين بداخلهما العظام والجلد لأن العظام تضيف نكهة. أوافقك الرأي ، لكن إذا كانت وجبة سكين وشوكة ، فأنا أفضلها منزوعة العظام. في السوبر ماركت الخاص بي ، ليس هناك أي صدور دجاج خالية من الجلد والعظام في العلبة. تُباع الأثداء الكبيرة ذات الجلد والعظام في أربعة أو ثمانية في عبوة. أحمل العبوة إلى الجزار وأطلب منه العظم. لم يتم اتهامي قط بسعادة وجود خبير يزيل العظام من الجسد. (نعم يمكنني أن أفعل ذلك بنفسي ، لكني لا يبدو لي في نهاية المطاف أن أحصل على نفس القدر من اللحم الذي كان يفعله الجزار).

مقياس حرارة القراءة الفورية: إنها ضرورة مطلقة للحكم على وقت نضج الدجاج. قال لإدخال المسبار الموازي للجزء العلوي ويكون طرفه في اللب 165 هو درجة الحرارة المرغوبة. نظرًا لارتفاع درجة حرارة اللحم بضع درجات بعد إزالته من الشواية ، فإنه يخلعه عند 160 درجة ويضعه على رف يوضع فوق صفيحة خبز مطوية ويغطيها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم.

الجانب الجلد لأعلى: كان من أهم الأشياء بالنسبة لي هو اقتراحه أن يبدأ في شوي صدور الدجاج مع الجلد لأعلى. يقول أن هناك قدرًا أقل من الالتصاق بهذه الطريقة. وقد جربته عدة مرات ، وهو محق.

هذا ما أجده في موقد الغاز الخاص بي ، لكن أوقات الطهي تختلف حسب الاختلافات في الشوايات المنزلية:

صدور دجاج كبيرة بداخلها عظام وجلد أو كبيرة للعظام والجلد على: يزن حوالي 13 أونصة إلى 14 1/2 أونصة ، ويستغرق شويها حوالي 25 دقيقة. ارفع الدجاج المتبل لتترك معظم التتبيلة تقطر. على شواية متوسطة الحرارة ومزيتة ، رتب الجلد لأعلى ، مع ترك مساحة خالية لتحريكها إذا كان هناك اشتعال. مع فتح الغطاء ، اشوي لمدة 6 إلى 7 دقائق. اقلب الجلد إلى أسفل وشوي لمدة 5 دقائق مع إغلاق الغطاء ، وفحصه للتأكد من أنه لا يحترق بعد حوالي 3 دقائق. إعادة الوضع ، بالتناوب 45 درجة وشوي 3 إلى 5 دقائق. اقلب الشواية إلى الأعلى لمدة 12 إلى 14 دقيقة أخرى (أغلق الغطاء لمدة 5 إلى 8 دقائق لرفع درجة الحرارة). اختبر باستخدام مقياس حرارة القراءة الفوري ، وضعه أفقيًا (جنبًا إلى جنب) مستريحًا في المركز (ولكن ليس على عظم) يجب أن يقرأ 160 درجة. اتركه للجلوس لمدة 5 دقائق بعيدًا عن الحرارة وستصل درجة الحرارة إلى 165 درجة.

صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد: في حوالي 6 إلى 8 أونصات لكل منها ، يتم شويها في بضع دقائق فقط. انقع لمدة ساعة إلى ساعتين ، واحتفظ بحوالي 3 ملاعق كبيرة من التتبيلة لاستخدامها في نقع التتبيلة المرتجعة المستخدمة في التتبيل. ارفعي الصدور من التتبيلة واتركيها تقطر مرة أخرى قبل وضعها في الشواية. على شواية ساخنة ومدهونة بالزيت ، رتب كل شيء يسير في نفس الاتجاه. يُشوى لمدة دقيقتين باستخدام ملقط يدور الصدور 45 درجة ويُشوى من 2 إلى 4 دقائق أخرى. هذا يخلق علامات الشواء المتقاطعة. عجينة مع ماء مالح محفوظ ولكن ليس ماء مالح يحتوي على سكر أو عسل (وليس ماء مالح يستخدم للتتبيل). اقلبها بالملقط واشوي الجانب الآخر لمدة دقيقتين. يبلغ إجمالي وقت الطهي حوالي 4 إلى 6 دقائق. اختبر باستخدام مقياس حرارة القراءة الفورية ، وضعه أفقيًا (جنبًا إلى جنب) يجب أن يقرأ 160 درجة. دعها تجلس لمدة 5 دقائق وستصل إلى 165 درجة.

ماء مالح الوحيد الذي تحتاجه & # 8217ll

& # 8220 The Only Marinade You & # 8217ll Ever Need & # 8221 من Steven Raichlen & # 8217s cookbook & # 8220Barb BBQ Rubs، Sauces and Marinades. & # 8221 (Photo by Leonard Ortiz، Orange County Register / SCNG)

أثمر: كوب واحد ، يكفي حوالي 1 رطل من اللحوم أو الدواجن أو المأكولات البحرية ، وصفة مزدوجة إذا لزم الأمر

مكونات

1/2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً

1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن ، مثل الكوشر ، أو حسب الرغبة

1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون أو المشقق أو حسب الرغبة

اختياري: 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المجفف

3 فصوص ثوم مقشرة ومهروسة بجانب الساطور ومفرومة

1/2 كوب أعشاب طازجة مفرومة بشكل خشن ، مثل البقدونس والريحان والأوريجانو والكزبرة

1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

إجراء

1. يُمزج قشر الليمون والعصير والملح والفلفل ورقائق الفلفل الأحمر المجففة (في حالة الاستخدام) في وعاء غير متفاعل (زجاجي أو خزفي أو صلب لا يصدأ) ويخفق حتى تذوب بلورات الملح. يضاف الثوم والأعشاب. يقلب أو يخفق في الزيت.

2. لصدور الدجاج: إذا رغبت في ذلك ، احتفظ بحوالي ملعقتين كبيرتين من التتبيلة لاستخدامها في تنظيف الدجاج أثناء الشواء. انقع لمدة 1 إلى 3 ساعات ، مغطى بالثلاجة (أحب استخدام كيس بلاستيكي يغلق بسحاب). تجاهل التتبيلة المستخدمة في تتبيل الدجاج. يُشوى على نار متوسطة عالية ، بدءًا من الجلد لأعلى ، حتى يصل المركز إلى 160 درجة على مقياس حرارة سريع القراءة. اتركي 5 دقائق من الشواية وستصل درجة حرارة اللحم إلى 165 درجة.

تشيميتشوري

تشيميشوري أرجنتيني مقبلات مرافقة رائعة لأي شيء تقريبًا خارج الشواية ، بما في ذلك صدور الدجاج. (تصوير كاثي توماس)

تشيميتشوري ، تلك الصلصة ذات اللون الأخضر الفاتح والتي تعد عنصرًا أساسيًا في الأرجنتين ، يتم تقديمها مع شرائح اللحم الأسطورية في ذلك البلد. إنها أيضًا مرافقة رائعة لأي شيء تقريبًا على الشواية ، بما في ذلك صدور الدجاج. قدمها إلى جانب الضيوف ليقوموا بوضعها على الطائر بما يتناسب مع أذواقهم. إذا رغبت في ذلك ، قم بتقطيع المكونات إلى نصفين إذا كنت تقدم مجموعة صغيرة. يمكن تحضيره قبل ساعتين وتخزينه محكم الإغلاق في الثلاجة.

أثمر: حوالي 2 كوب

مكونات

1 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

3 فصوص ثوم كبيرة مفرومة

1/2 فلفل هلابينو طازج أو فلفل أحمر فريسنو ، مبذر ومفروم ناعماً

2 كوب كزبرة طازجة مفرومة

1 كوب بقدونس مفروم طازج

1/2 كوب اوريجانو طازج مفروم ناعم

3/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

إجراء

1. يُمزج الخل والملح والثوم والكراث والفلفل الحار في وعاء متوسط ​​الحجم ويترك لمدة 10 دقائق.

2. أضيفي الكزبرة والبقدونس والأوريغانو. باستخدام شوكة ، اخفقي الزيت. طعم ضبط الملح إذا لزم الأمر.

مصدر: مقتبس من "The Grilling Book" من Bon Appetit ، من تحرير آدم Rapoport (Andrews McMeel ، 45 دولارًا)

سلطة بطاطا سهلة

سلطة البطاطس هي الطبق الجانبي المثالي لطهي الطعام في عطلة نهاية الأسبوع وهو سهل التحضير. (تصوير كاثي توماس)

تبدو سلطة البطاطس مكونًا أساسيًا في تجمع نهاية الصيف. لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر ، فهو عبارة عن بطاطس مسلوقة مع صلصة خردل مع أعشاب طازجة. الوصفة مفتوحة للكثير من الاختلافات. أحب أن أدرج البيض المطبوخ جيدًا كزينة مليئة بالبروتين لإرضاء النباتيين في الحشد. إذا كنت تخدم بعيدًا عن المنزل ، فأنا أحزم البيض الكامل المقشر في وعاء به ثلج وأضيفه إلى السلطة في هذا الحدث. تشمل الإضافات المحتملة الأخرى مخلل الجيركين الصغير المفروم (كورنيشونس) أو البصل الأحمر المفروم جيدًا.

أثمر: 4 إلى 6 حصص

مكونات

1 3/4 رطل من البطاطس البيضاء الصغيرة ، مثل البطاطس الصفراء الهولندية أو البطاطس الحمراء الصغيرة

الخل: 1 1/2 ملعقة كبيرة خل عصير التفاح والملح والفلفل حسب الرغبة ، 1 1/2 ملعقة صغيرة خردل ديجون ، 3 1/2 ملاعق طعام من زيت الزيتون البكر

2 ملاعق طعام من نبات الكبر

حوالي 2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر الطازج المفروم

حوالي 2 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم ناعماً

حوالي 2 ملاعق كبيرة شبت طازج مفروم ناعماً

اختياري: 3 بيضات مطبوخة جيدًا ، مقشرة ومبردة ومقطعة أرباع بالطول

إجراء

1. توضع البطاطس الكاملة في قدر كبير أو فرن هولندي ويضاف الماء البارد لتغطيتها. أضف القليل من الملح. يُغلى المزيج على نار عالية ويُغطى جزئيًا ويُخفّف الحرارة ليغلي بلطف لمدة 10 دقائق تقريبًا ، أو حتى تنضج البطاطس بالشوكة. استنزاف في مصفاة.

2. في غضون ذلك ، تحضر صلصة الخل في وعاء كبير. اخفقي الخل والملح والفلفل والخردل حتى يتجانس الخليط. يُضاف الزيت في تيار رفيع ، ويُخفق المزيج.

3. عندما تبرد البطاطس بما يكفي للتعامل معها لكنها لا تزال دافئة ، قطعي كل منها إلى نصفين بالطول وأضيفيها إلى الوعاء مع صلصة الخل (حركي الخل قبل إضافة البطاطس الأولى). إرم (أستخدم ملعقة سيليكون أو مطاطية لمنع الكسر). يُضاف نبات الكبر والثوم المعمر والبقدونس والشبت. تذوق الملح واضبطه إذا لزم الأمر.

4. في حالة استخدام البيض ، قبل التقديم مباشرة ، أضيفي البيض وقلبي بلطف (أو استخدمي البيض كزينة).

آيس كريم بيري-خوخ

يتم تقديم آيس كريم التوت مع التوت الطازج والنعناع الطازج. (تصوير نيك كون)

إذا كنت تحتفل في المنزل ، فإن الآيس كريم يبدو الخيار الأفضل على الإطلاق للحلوى ، سواء تم تقديمه في أكواز أو مغرفة في أكواب. يحتفل هذا الخيار اللذيذ محلي الصنع بفاكهة الصيف. إذا رغبت في ذلك ، أضف القليل من البراندي إلى مزيج الكحول الذي يقلل من درجة التجمد ، لذلك اترك وقتًا إضافيًا للمعالجة لأن الأمر سيستغرق وقتًا أطول للتجميد.

أثمر: 2 ليتر

مكونات

1 1/2 كوب من التوت الأسود الطازج أو المجمد (المذاب) أو التوت

2 كوب خوخ مقشر ومكعبات

1 (7 أونصة) برطمان من الكريم أو الزغب

اختياري: 2 ملاعق كبيرة براندي

إجراء

1. هرس التوت والخوخ في محضر الطعام. اضغط على هريس من خلال غربال متوسط ​​النعومة وتخلص من البذور المتروكة في المنخل.

2. يخفق البيض في وعاء من الخلاط الكهربائي. يُضاف السكر ومزيج المارشميلو على سرعة متوسطة حتى يمتزجوا جيدًا. أضيفي الكريمة والنصف ونصف المهروس والفواكه واخلطي البراندي حتى يتجانس تمامًا. يغطى ويبرد لمدة ساعة على الأقل.

3. يحرك ويعالج في آلة الآيس كريم وفقا لتوجيهات الشركة المصنعة.


وصفة: فطيرة شيفون اليقطين

بالعافية

من إصدار Bon App & eacutetit لشهر نوفمبر 2019 ، وصفة حلوى عيد الشكر من Adam Rapoport:

"تحصل فطيرة اليقطين المصنوعة من الشيفون الخفيف قدر الإمكان على ملمسها الشبيه بالغيوم من إضافة بياض البيض الخام المخفوق. (إذا لم يكن هذا هو الشيء الذي تفضله ، فجرّب فطيرة اليقطين من البقان والجاودار). قمم للحصول على شريحة من الفطيرة يمكن أن تحافظ على شكلها.

"إن تحميص قشرة تكسير جراهام على درجة حرارة منخفضة نسبيًا لفترة أطول من الوقت يضمن قشرة هشة ورائحة بعمق لن تصبح رطبة بمجرد إضافة حشوة اليقطين."

اليقطين الشيفون الفطيرة

وصفة آدم رابوبورت
يصنع فطيرة عميقة مقاس 9 بوصات

12 بسكويت جراهام
2 ملعقة كبيرة. السكر
& frac14 ملعقة شاي. الملح كوشير
6 ملاعق كبيرة. زبدة غير مملحة ، مذابة ، مبردة قليلاً

التعبئة والتجميع:

1 مغلف جيلاتين بدون نكهة (2 & frac12 ملعقة صغيرة)
1 ملعقة صغيرة. القرفة المطحونة
& frac14 ملعقة شاي. جوزة الطيب
& frac34 (قليل) كوب زائد 2 ملعقة كبيرة. سكر مقسم
& frac34 ملعقة شاي. ملح كوشير مقسم
3 صفار بيض كبير
& frac34 كوب حليب كامل الدسم
1 & frac14 كوب من اليقطين غير المحلى واليقطين (من علبة واحدة سعة 15 أونصة)
3 بياض بيض كبير
& frac34 كوب كريمة ثقيلة
& frac14 كوب قشدة حامضة

  • يسخن الفرن إلى 325 درجة. تُخفق بسكويت غراهام في معالج الطعام حتى يتفتت إلى فتات صغيرة (يجب أن يكون لديك حوالي 2 كوب). توضع جانبا 2 ملعقة كبيرة. فتات غراهام كراكر للتقديم. يُضاف السكر والملح ويُخفق المزيج فقط حتى يتجانس. أضيفي الزبدة واخلطيها حتى يصبح المزيج قوام الرمل الرطب.
  • نقل إلى طبق فطيرة بقطر 9 & frac12 بقطر. باستخدام كوب قياس ، اضغط على الفتات بقوة على جوانب الطبق السفلية والأعلى. اخبز القشرة حتى تبدأ الرائحة والحواف في التكتل ، 20 & ndash25 دقيقة. نقل إلى رف سلكي واتركه بارد.

التعبئة والتجميع:

  • قلّب الجيلاتين والقرفة وجوزة الطيب وكوب سكر قليل و frac12 و & frac12 ملعقة شاي. ملح في قدر صغير. اخفقي صفار البيض والحليب في وعاء صغير للخلط ، ثم اخفقي مع خليط السكر. يُطهى على نار متوسطة مع التحريك باستمرار حتى يبدأ الخليط في التكاثف ويغطي ظهر الملعقة (لكن لا تتركه يغلي) ، حوالي 5 دقائق. يضاف اليقطين ويقلب ثم يرفع عن النار. انقله إلى وعاء كبير واتركه يبرد حتى يبرد ، حوالي 10 دقائق.
  • في هذه الأثناء ، باستخدام الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة إلى عالية ، اخفق بياض البيض في وعاء كبير حتى تتكون قمم ناعمة. مع تشغيل المحرك ، أضف تدريجياً القليل من السكر و frac14 كوب واستمر في الخفق حتى تتشكل قمم قاسية ، 5 & ndash7 دقائق.
  • اخلطي ثلث مزيج بياض البيض مع خليط اليقطين المبرد حتى يصبح المزيج ناعمًا. قم بخلط ما تبقى من خليط بياض البيض برفق في خليط اليقطين في إضافتين حتى يتجانس ، لكن لا تفرط في الخلط.
  • صب الحشوة في سطح أملس بسكويت غراهام. غطيه واتركيه يبرد طوال الليل.
  • اخفقي الكريمة بقوة في وعاء كبير حتى تتكون قمم ناعمة. أضيفي الكريمة الحامضة واتركي 2 ملعقة كبيرة. sugar and & frac14 ملعقة شاي. ملح فقط لخلط. باستخدام ملعقة كبيرة ، ضعي كمية وفيرة من الكريمة المخفوقة في وسط الفطيرة. يرش بفتات غراهام المحجوزة. قطعيها إلى شرائح وقدميها مع باقي الكريمة المخفوقة بجانبها.

لمشاهدة مولي باز وآدم رابوبورت يصنعان فطيرة اليقطين الشيفون ، انقر على مشغل الفيديو أدناه:


نكهة جديدة لبون أبيتيت

قد يظن المرء أنه بعد اليوم الأول في الوظيفة ، يحق لرئيس التحرير الجديد لمجلة Bon Appétit الحصول على كرسي ناعم ومشروب صلب. لكن لا. ليلة الاثنين ، كان آدم رابوبورت يتنقل بين شواية في الفناء الخلفي مغطاة بقطع لحم الضأن وقليل من زيت الذرة والبطاطا المقلية.

بتسرع (ولطف) ، وافق على تقديم العشاء لشخص غريب تمامًا ، تحت أعين ابنه البالغ من العمر عامين وزوجته ومصور. لقد بدا غير خائف ، وهي صفة ستضعه في مكانة جيدة في المراتب العليا في مجال عمل المجلات ، التي دخلها يوم الاثنين كرئيس لثاني أكبر مجلة تداول تابعة لكوندي ناست. (أكبرها جلامور.) قد يكون السيد رابوبورت ، 40 عامًا ، وعلى مدى العقد الماضي محررًا في مجلة جي كيو ، في طريق وعرة.

منذ أكثر من عام بقليل ، أغلقت Condé Nast مجلة Gourmet فجأة ، وطردت العديد من موظفيها ، وبدأت في إرسال مشتركيها Bon Appétit بدلاً من ذلك ، وهي خطوة لا تزال حزينة بمرارة من قبل بعض الموالين للذواقة.

منذ ذلك الحين ، اكتسبت مجلات الطعام التي تبث على التلفزيون مثل Every Day with Rachael Ray ومجلة Food Network القراء بسرعة. يحتوي كلا المنشورين أيضًا على مواقع ويب متطورة للغاية وذات علامات تجارية جيدة ، ولا يمكن ذكر أي منهما عن Bon Appétit. الآن ، Bon Appétit هي أكبر مجلة طعام قديمة بقيت قائمة ، في وقت كانت فيه المجلات الشهرية تكافح بشكل عام ، لكن الطعام ، بالتأكيد ، يزدهر.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

Image

In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

المكونات مقياس الولايات المتحدة

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 teaspoons kosher salt
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

الاتجاهات

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variations

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

وصفات المختبرين

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. أحبهم الجميع. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

يم! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

متعطش للمزيد؟

#LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.


شاهد الفيديو: Adam Rapoport. Editor-in-Chief of Bon Appétit (كانون الثاني 2022).